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전라도는
조선시대의 양반식 음식법을 받아 고유하게 발전시킨 곳으로,
개성만큼이나 음식이 다양하고 사치스럽고 맛 또한 우수
하다.
황해와 남해의 보고(寶庫)를 끼고 기름진 평야로 쌀이 풍부하고
해물을 곁들인 음식이 많다. 쌀의 주산지일 뿐만
아니라
기타의
농산물도 풍족하여 음식이 사치스럽다. 특히 애저 찜과
같은 양생음식 종류가 많고 풍류적인 음식도 많다.
김장은 매우
특색이
있어 멸치젓을 경상도와 똑같이 많이 쓰는데, 풀국을 쑤어
섞고 고추를 가루로 쓰지 않고 젓갈과 함께 갈아서 쓰기
때문
에
빛깔이 진하고 감칠맛이 있다. 간은 대체로 센 편이다.
전라도의 향토요리로는 전주의 콩나물국밥을
들 수 있다. 전주는 콩
나물콩이
특산이고, 물이 또한 콩나물을 기르기에 적합하여
콩나물이 유난히 맛있다. 살찐 콩나물을 끓여서 뚝배기에
반쯤 뜨
고
밥을 한 술 크게 떠 놓아 한소끔 끓이면서 고춧가루, 깨소금을
넣은 장국밥의 일종인데, 해장국으로 유명하다.
특색은 먹을
때
새우젓국을 조금 넣어 간을 맞추는 데 있고, 흑설탕을 넣어
끓인 막걸리를 한 사발 곁들여 먹으면 일미 중의 일미이다.
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◆ 전라도요리의
종류
◆.
전라도는
풍부한 곡식과 해산물, 산채 등으로 다른 지방보다
재료도
매우 다양하고 음식에 정성을 들이고 사치스러운
것
이
특징이다. 특히 조선 왕조의 전주 이씨 본관이 되고 각
고
을마다
부유한 양반들이 대를 이어 살았기 때문에 양질의 음
식을
가정에서 전수해 어느지방도 따를 수 없는 풍류와 맛이
음식에
배어 있다. 쌀과 보리가 많이 생산되기 때문에 쌀, 보
리를
주곡으로 쓰고 해물과 깊은 산 속에서 나는 산채,
송이
버섯
등 귀한 산물을 잘 써서 다양한 음식을 만들어 내고
있
다.
전라도 지방의 상 차림은 음식의 가짓수가 매우 많고, 해
안 지방이
많아 특이한 젓갈류가 많다.기후가 따뜻해 음식의
간은
센 편이고 고춧가루도 많이 써서 매운
것이 특징이다.
대표적인
음식으로는 주식류는 전주 비빔밥,콩나물 국밥, 대
합죽,
깨죽 등이 있고 찬류는 콩나물 잡채, 추탕, 양애적,
김
부각,
토란탕, 대합찜, 장어구이, 죽순채 등이 유명하다.
떡
에는
라복병,감인절미, 차조기떡, 섭전 등이 있다.
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◆ 향토
요리
◆.
그 지방에서만 생산되는
식료품으로 그 지방 특유의 방법으로
만드는
요리. 한반도는 남북으로 길게 뻗어 있고 중앙에는
척
추와 같은
산맥이 남북으로 뻗으며, 동, 서, 남 삼면이 바다를
면하고, 큰
산맥에서 흘러내리는 크고 작은 강이 바다로 흘러
그 사이사이에
평야가 펼쳐져 있다. 각 고을마다 자연환경이
다르고 남북
사이의 기후도 다르므로 고을마다 서식하는 생물
이
다양하고 풍부하다. 특히 교통이 발달하지 못했던
19세기
후반까지에는
각 고을의 특산물로 만드는 향토색 짙은 음식법
이
많았다. 고을마다에 토착된 이러한 음식 법을 향토음식
또
는 향토요리라고
한다. 교통의 발달, 산업의 발달은 풍속상의
많은 상호교류를
가져왔다. 특히 50여 년 전 6 .25전쟁으로 인
하여
북쪽으로부터 민족의 대이동이 일어나면서 북쪽의
여러
문화가
함께 전파되었는데, 그 중에서도 북쪽의 음식 법이
많
이 전파되어
대중화되었다.
향토음식의
형태에는,
첫째
: 그 지방에서만 생산되는 식료품을 그 지방 사람들만이
전승하고
있는 조리법으로 요리하는 순수한 향토음식
이
있다.
둘째
: 타지방에서 특산되는 식료품을 도입하여 조리법을 특
별히
마련해서 만드는 향토음식이 있다.
셋째
: 각지방마다 만드는 음식이지만 그 조리법에 특색이 있
어
묘미를 자랑하는 향토음식이 있다.
최근
지방의 음식 법을 도시로 진출시키는 경향이 활발하여
전문음식점이
많이 생기고 있는가 하면 반대로 서울의 도시
풍의 음식이
시골로 전파되어 똑같은 이름의 음식을 파는 음
식점이 많아졌다.
따라서 경향간의 교류가 빈번해질수록 향
토음식은,
그 특색을 잃어간다고 보아야 할 것이다.이와 같이
향토음식은
그 생성과정이 자연발생적인 것과 문화의 교류에
따라
전파 또는 재현되는 2가지 방법이 있다. 음식 법은 완전
히 고정적인
것이 아니고 시대에 따라, 또 사람의 손에 따라
그 조리법이
변하고 음식의 맛도 달라진다.
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