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평안도는 산세가
험하나 황해에 면하여 있고 들판도 넓어서 밭곡식, 해물,
산채가 모두 풍부하다. 기질(氣質)이 대륙적이어서 음식,
이
풍성하고 먹음직스러운데, 특히 길고 추운 겨울에 먹는
음식들이 푸짐하다. 김치는 동치미가 주가되며, 냉면용
동치미를 따로
담가
놓고 톡 쏘는 맛의 동치밋국을 항상 이용한다. 특산인 평양냉면은
꿩장국냉면과 동치밋국냉면이 유명하며, 그 맛이
훌륭하
다.
집집마다 부엌에 국수틀을 큰 솥 위에 고정적으로 설치해
놓고 메밀국수를 뽑아 항상 즐겨 만들어 먹던 풍속인데,
지금은 전
국적으로
전파되었다.또 좁쌀가루를 엿기름가루로 당화하여 질축한
반죽을 만들어 기름에 지지는 노티는 평안과 황해의 특색
있
는
단 떡이다. 향토음식은 그 가짓수가 많아서 모두 소개하기가
어려우나, 현재 이름이 나서 각 지방에 전수되고
있는 것은 얼마
되지
않으며, 대부분이 교류된 형태의 것들이다. 향토음식이
외래문화의 도입으로 특색을 잃어가고 있는 이
때에 다시 본고장의
좋은
맛을 재현하려는 향토색 존중의 경향은 바람직한 일이다.
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평안도요리의 종류 ◆.
평안도 음식은 모양을
예쁘게 만들기보다는 먹음직스럽고 푸
짐하게
많이 만드는 것이 특징이며, 평안도 지방에서는 평양
의 음식이 가장 잘
알려져 있는데, 그 중에서도 평양 냉면, 평
양
온반, 순대, 닭죽등이 유명하다. 음식의 간은 대체로
심심
하고
맵지도 짜지도 않다. 평안도의 동쪽은 산이 높아 험하나
서쪽은 서해안에
접혀있어 해산물이 풍부하고, 넓은 평야 지
역에서는
많은 곡식이 생산된다. 예로부터 중국과의 교류가
많은 지역으로
평안도 사람의 성품은 진취적이고 대륙적이다.
따라서
음식도 먹음직스럽고 크게 만들어 양 또한
푸짐하다.
곡식
음식 중에는 메밀로 만든 냉면과 만두국 등 가루로 된 음
식이 많다. 겨울에
추운 지방이기 때문에 기름진 육류음식을
즐겨 먹고 콩과 녹두로
만든 음식도 많다. 음식의 간은 대체로
심심하고
맵지도 짜지도 않다. 평안도 지방에서는 평양음식이
가장 유명하며 그
중 평양냉면, 쟁반순대, 온반 등이 대표적이
다.
대표적인 음식은 주식으로는 김치말이 국수, 어복쟁반,
온
면, 만두죽,
굴 만두 등이 있고 찬류로는 콩 비지, 전어 된장국,
돼지고기 편육, 두부회,
가지김치, 녹두전, 모듬전 등이 있다.
병과류는
송기떡, 꼬장떡, 꽁떡, 골미떡 등이 있다.
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향토 요리 ◆.
그 지방에서만 생산되는
식료품으로 그 지방 특유의 방법으로
만드는
요리. 한반도는 남북으로 길게 뻗어 있고 중앙에는
척
추와 같은
산맥이 남북으로 뻗으며, 동, 서, 남 삼면이 바다를
면하고, 큰
산맥에서 흘러내리는 크고 작은 강이 바다로 흘러
그 사이사이에
평야가 펼쳐져 있다. 각 고을마다 자연환경이
다르고 남북
사이의 기후도 다르므로 고을마다 서식하는 생물
이
다양하고 풍부하다. 특히 교통이 발달하지 못했던
19세기
후반까지에는
각 고을의 특산물로 만드는 향토색 짙은 음식법
이
많았다. 고을마다에 토착된 이러한 음식 법을 향토음식
또
는 향토요리라고
한다. 교통의 발달, 산업의 발달은 풍속상의
많은 상호교류를
가져왔다. 특히 50여 년 전 6 .25전쟁으로 인
하여
북쪽으로부터 민족의 대이동이 일어나면서 북쪽의
여러
문화가
함께 전파되었는데, 그 중에서도 북쪽의 음식 법이
많
이 전파되어
대중화되었다.
향토음식의
형태에는,
첫째
: 그 지방에서만 생산되는 식료품을 그 지방 사람들만이
전승하고
있는 조리법으로 요리하는 순수한 향토음식
이
있다.
둘째
: 타지방에서 특산되는 식료품을 도입하여 조리법을 특
별히
마련해서 만드는 향토음식이 있다.
셋째
: 각지방마다 만드는 음식이지만 그 조리법에 특색이 있
어
묘미를 자랑하는 향토음식이 있다.
최근
지방의 음식 법을 도시로 진출시키는 경향이 활발하여
전문음식점이
많이 생기고 있는가 하면 반대로 서울의 도시
풍의 음식이
시골로 전파되어 똑같은 이름의 음식을 파는 음
식점이 많아졌다.
따라서 경향간의 교류가 빈번해질수록 향
토음식은,
그 특색을 잃어간다고 보아야 할 것이다.이와 같이
향토음식은
그 생성과정이 자연발생적인 것과 문화의 교류에
따라
전파 또는 재현되는 2가지 방법이 있다. 음식 법은 완전
히 고정적인
것이 아니고 시대에 따라, 또 사람의 손에 따라
그 조리법이
변하고 음식의 맛도 달라진다.
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