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조선시대의 수도
한양은 지금의 서울로서, 서울에는 궁중의 음식 풍이 많이
있고, 사대부가(士大夫家)에서 궁중음식을 본받아 발전
시킨
음식법과 명가에 이어져오는 전통적인 음식 법이 많이 있어
자랑할 만한 것이 많다. 서울의 음식은 대체로 식료품의
생산지
는
아니면서 음식이 다양하고 사치스러워 관북, 관서의 소박한
맛과는 대조적이다. 외국의 사신이나 귀빈, 내빈에 대한
의례에 따
라
음식이 다듬어지기 때문에 음식의 재료를 복합적으로 사용하고
양념도 많이 쓰게 되므로 음식의 맛이 복잡해진다. 밥상차리기
에서도
9첩반상, 7첩반상차리기를 고집하여 찬방의
살림도 복잡하다. 서울의 향토요리로는 설렁탕을 들 수
있다. 조선시대 세종
대왕이
동대문 밖 선농단(先農壇)에 납시어 농사시범을 하시던
날 시작된 것이라고 전하는데, 그 날 행사 중에 비가
몹시 내려 환
궁길이
끊기어 종자들이 굶게 되자 대왕의 명으로 농우(農牛)를
잡아 모두 함께 고아서 소금으로 간을 맞추어 먹게 하였다는
데에
연유한다고
한다.
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◆ 서울요리의 종류 ◆.
예로부터 서울 지방은
자체에서 나는 산물은 별로 없으나 전국
각지에서
여러 가지 재료가 모두 모여서 이재료를 다양하게 활
용해 사치스러운
음식을 만들었다. 서울음식은 짜지도 않고 맵
지도
않은 대체적으로 중간의 간을 지나고 있다.
왕족과 양반
계급이
많이 살던 한양은 격식이 까다롭고 맵지도 중요했으며
의례적인 것에도
신경을 썼다. 양념은 곱게 다져서 쓰고, 음식
의 양은 적으나 가짓수가
많은 것이 특징이다. 북쪽 지방이 푸
짐하고
소복한데 비해 서울 음식은 모양을 예쁘고 작게 만들어
멋을 낸 음식이
많다. 궁중음식은 양반 집에 많이 전해져 서울
음식은 궁중음식을
많이 닮았으며, 반가 음식도 매우 다양하
다. 대표적인
서울 음식은 주식류는 설렁탕, 우거지, 갈비탕,
장국밥, 비빔국수,
편수, 잣죽 등이 있다. 찬류로는 육개장, 선
짓국, 너비아니,
구절판, 신선로, 장김치, 육포, 백김치, 보쌈김
치,
무나물 등이 있다. 과정으로는 매작과, 각색 엿 강정, 약과
등이 있고 음료수도
다양하여 화채와 다려서 뜨겁게 마시는
한방 재료의 차들도
많다.
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◆ 향토
요리
◆.
그 지방에서만 생산되는
식료품으로 그 지방 특유의 방법으로
만드는
요리. 한반도는 남북으로 길게 뻗어 있고 중앙에는
척
추와 같은
산맥이 남북으로 뻗으며, 동, 서, 남 삼면이 바다를
면하고, 큰
산맥에서 흘러내리는 크고 작은 강이 바다로 흘러
그 사이사이에
평야가 펼쳐져 있다. 각 고을마다 자연환경이
다르고 남북
사이의 기후도 다르므로 고을마다 서식하는 생물
이
다양하고 풍부하다. 특히 교통이 발달하지 못했던
19세기
후반까지에는
각 고을의 특산물로 만드는 향토색 짙은 음식법
이
많았다. 고을마다에 토착된 이러한 음식 법을 향토음식
또
는 향토요리라고
한다. 교통의 발달, 산업의 발달은 풍속상의
많은 상호교류를
가져왔다. 특히 50여 년 전 6 .25전쟁으로 인
하여
북쪽으로부터 민족의 대이동이 일어나면서 북쪽의
여러
문화가
함께 전파되었는데, 그 중에서도 북쪽의 음식 법이
많
이 전파되어
대중화되었다.
향토음식의
형태에는,
첫째
: 그 지방에서만 생산되는 식료품을 그 지방 사람들만이
전승하고
있는 조리법으로 요리하는 순수한 향토음식
이
있다.
둘째
: 타지방에서 특산되는 식료품을 도입하여 조리법을 특
별히
마련해서 만드는 향토음식이 있다.
셋째
: 각지방마다 만드는 음식이지만 그 조리법에 특색이 있
어
묘미를 자랑하는 향토음식이 있다.
최근
지방의 음식 법을 도시로 진출시키는 경향이 활발하여
전문음식점이
많이 생기고 있는가 하면 반대로 서울의 도시
풍의 음식이
시골로 전파되어 똑같은 이름의 음식을 파는 음
식점이 많아졌다.
따라서 경향간의 교류가 빈번해질수록 향
토음식은,
그 특색을 잃어간다고 보아야 할 것이다.이와 같이
향토음식은
그 생성과정이 자연발생적인 것과 문화의 교류에
따라
전파 또는 재현되는 2가지 방법이 있다. 음식 법은 완전
히 고정적인
것이 아니고 시대에 따라, 또 사람의 손에 따라
그 조리법이
변하고 음식의 맛도 달라진다.
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