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준비하기 ◆.
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흰살생선
참치
흰 살이나 냉동 대구 살, 동태 살 등 흰살 생선살을
준비하며
아가미가 선명한 붉은 색을 띠고 있으며 눌러
보아
탄력이 좋은 신선한 것으로 구입하여 껍질을 벗기
고
가시를 말끔히 발라낸 다음 물기를 빼 놓는다.
손질
하기가
번거로우면 잘라서 파는 생선을 구입하여 이용
한다.
잘라서 파는 생선은 자른 면이 광택이 있고
생선
살에
탄력성이 있으며 살과 껍질의 경계가 분명한 것이
신선한
것이다.
▶ 생 표고버섯
생
표고버섯으로 준비해 기둥을 잘라 내고 끓는 물에 데
쳐
찬물에 헹구어 물기를 꼭 짜둔다.
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패주
패주는
약간 아이보리 색이 나면서 윤기가 있는게 신선
하다.
신선한 것으로 준비해 가장자리에 붙어 있는 너저
분한
것을 잘라내고 씻은 후, 둘레의 얇은 막을 벗겨낸
다.
그래야 질기지 않다.
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새우
중간
크기의 싱싱한 것으로 준비하여 등 쪽 두 번째 마디
사이를
대 꼬치로 찔러 실같은 검은 내장을 빼낸 후 껍질
을
벗기고 깨끗이 씻는다.
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애호박
몸체가
쪽 고르고 윤기가 있는 것이 좋다. 구부러졌거나
울퉁불퉁
한 것은 피하도록 한다. 부드러운 솔로 문질러
깨끗이
씻고 꼭지를 잘라낸다.
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요리하기 ◆.
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흰살생선은 잔뼈를 제거하고 3 X 4cm 크기, 0.5cm 두께
로
썬다. 패주는 3~4 토막으로 저며 썬다.
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새우는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다.
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생 표고버섯은 0.5cm두께로 저며 썰고 애호박은 파란 부
분으로
2 X 4cm 크기로 썬다. 풋고추와 붉은 고추는 애호
박과
같은 크기로 썬다. 실파는 송송 썬다.
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흰살생선과 패주, 새우에 소금, 흰 후춧가루를 골고루 묻
혀
끓는 소금물에 살짝 익힌다.
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야채와 표고버섯에는 약간의 소금을 뿌리고 녹말가루를
묻힌
다음 끓는 소금물에 데쳐 찬물에 식혀 건진다.
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식힌 생선과 야채를 그릇에 담고 흑임자와 송송 썬 실파
약간을
뿌린다.
▶ 제시한
분량대로 초고추장을 만들어 곁들인다.
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끓는 소금물에 데쳐내기 |
그릇에 담고 흑임자 뿌리기 |
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