KOREAN
요리
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잡채편 |
11.모 듬 잡 채 |
 
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삶은 당면과 야채 볶은 것을 한데
섞어 버무려 내는 잡채는 생일상에는 물론 크고 작은 손님초대에
언제나 빠지지 않는 친근한
음식이다.
해물이나 부추를 넉넉히 섞어 해물잡채, 부추잡채로 변화를
주기도 한다. 흔히 쓰는 재료 외에 도라지와 배를 섞어
만들면 그
맛이 각별하다. 잡채를 맛있게 하려면 무엇보다 당면을
잘 조리해야 하는데, 삶은 당면을 기름에 볶아 퍼지지 않게
하고 또 당면을
진간장, 설탕으로 밑 간을 한 후에 버무려야 간이 골고루
맞는다.한편 야채는 각각 소금을 넣고 볶아 한 김 식
은 후에 버무려야
물이 생기지 않는다. 또 볶을 때 기름을 너무 많이 쓰면
잡채가 느끼하므로, 기름 대신 물을 한 숟갈쯤 넣어
볶는 것도
요령이다.
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준비하기 ◆.
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청경채
청경채는
중국의 가장 보편적인 채소로 우리 입맛에도 잘
맞는다.
연한 녹색을 띤 통통한 작은 풋배추모양을
하고
있는데,
잡맛이나 특별한 향은 없지만 매우 연한 것이 특
징이며,
그대로 기름에 볶기만 해도 맛있다.
▶
느타리버섯
약간
회색 빛을 띠는 것으로 갓이 부서지지 않은 신선한
것을
준비해 가볍게 씻어서 끓는 물에 소금을 조금 넣고
데친
후 재빨리 찬물에 헹군다.
▶
팽이버섯
갓이
순 백색을 띠면서 줄기가 가지런하고 뿌리
부분이
싱싱한
것이 좋다. 뿌리가 짙은 갈색을 띠거나
말라 있
으면
오래된 것이므로 피한다.
▶
게
맛살
진공
포장된 것이라도 오래 지나면 곰팡이가 슬 수 있으
므로
자세히 살피고 제조일자를 반드시 확인하여
구입
해야
한다.
▶ 실파
실파는
뿌리 위의 흰 부분이 많고, 전체에 탄력이 있으며
잎
색깔에 변화가 없고 윤기있는 것이 맛있다. 파는
뿌리
와
마른 잎을 떼내고 깨끗이 다듬어서 흰 부분을 살살
비
벼가며
씻어 물기를 턴다.
▶
쇠고기
선홍색이
나고 탄력이 있는 신선한 쇠고기를 구입하여
힘줄과
기름기를 떼내고 얇게 저며 썬다.
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요리하기 ◆.
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청경채는 길고 얇게 썰고 느타리버섯은 길이
그대로
저며
썬다.
▶ 팽이버섯은
밑 동을 잘라내어 가닥을 분리하고 실파는
6cm
길이로 잘라 반으로 쪼개 썬다.
▶
게 맛살은 6cm 길이로 가늘게 찢어 준비한다.
▶ 얇은 쇠고기는
끓는 물에 헹구고 분량의 고기양념으로
버무려
팬에서 볶는다.
▶
불린 당면은 10cm 길이로 잘라 분량의 당면양념으로
버무린
다음 식용유를 두른 팬에서 볶는다.
▶
팬에 식용유를 두르고 준비한 재료들을 각각 따로 볶아
소금,
후춧가루를 살짝 뿌린다.
▶
볶아둔 재료들을 볼에 함께 담고 간을 맞춰 깨소금,
설
탕,
참기름을 조금 더 넣어 버무린다.
▶
버무린 잡채를 접시에 모양있게 담아 상에 낸다.
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청경채 . 느타리버섯 손질하기 |
팽이버섯, 실파 손질하기 |
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