구절판은 궁중식과 민간식으로
크게 구분되고, 또 진 구절판과 마른 구절판의 2가지로
나눈다. 구절판은 요리를 담는 기명(器皿)
을
말하기도 하는데, 둘레에 8개의 칸과 가운데 1개의
칸으로 모두 9가지를 담을 수 있게 되어 있는 목기로,
대개 나전칠기로
만들어져
미술공예품으로도 귀하게 여긴다. 진 구절판은 미나리,
오이, 달걀지단(노른자와 흰자), 전복, 해삼, 새우,
삶은 닭고
기,
쇠고기, 표고버섯, 석이버섯, 느타리버섯, 도라지 중에서
계절과 기호에 맞추어 8가지를 선정하여 길이가
같게 가늘게 썰
어서
기름에 볶아 빛깔을 맞추어 차례로 담는다.중앙에는 밀가루에
달걀 흰자를 섞어 종이처럼 얇게 부친 전병을 둥글게 오려
서 담는다.
뜨거운 전병을 포개어 담으면 서로 붙기 쉬우므로
사이사이에 실백을 조금씩 놓는다. 먹을 때는 이
밀전병에 둘레
에
담은 볶음요리를 조금씩 놓고 싸서 초간장이나 겨자초장에
찍어 먹는다.마른 구절판은 마른 안주만을 담은 것으로
여러 가
지
육포, 어포, 마른 새우 등에서 8가지를 골라 담고 중앙에는
보통 생밤을 담는다. 궁중식 구절판은 연한 살코기를
실같이 썰
어서
양념하여 볶고, 그 밖에 재료별로 각각 채 쳐서 양념하여
볶은 미나리볶음, 표고버섯볶음, 처녑 볶음, 양(筠)볶음,
달걀지
단,
숙주나물, 무채 등 8가지를 담고, 중앙에 밀전병을
담는다. 민간식에서는 전병을 찹쌀가루나 밀가루로 하고,
그 밖의 것은
골저냐,
미나리강회, 쑥, 홍당무생채, 양배추채, 육회, 달걀쌈,
어회, 순무채 등에서 8가지를 선택하여 빛깔을 맞추어 담는다.
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