KOREAN 요리
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잡채편 

13.구 절 판 

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재료

쇠고기       ▶200g

전복(죽순) ▶200g

당근          ▶300g

표고(송이) ▶6개

석이버섯    ▶10g

오이(호박) ▶2개

달걀          ▶2개

물             ▶3컵

소금          ▶5찻술

설탕          ▶1큰술

참기름       ▶1 1/2큰술

후춧가루    ▶4찻술

깨소금       ▶3큰술

다진 파      ▶1큰술

다진 마늘   ▶적당량

겨자가루    ▶적당량

식초          ▶적당량

 

밀가루       ▶적당량

 

 

 

 

 

 

    
        구절판의 여덟가지 재료는 색깔이 예쁘게 무슨 재료를 이용해서든 만들어 넣으면 된다. 색깔이 화려하고 정성이 담긴 것을 느
          끼게 하는 이 구절판은 연회상, 교자상, 큰상 등에 빼 놓을 수 없는 한국식 운치를 지닌 궁중요리이다.
 

                  
                                   ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 쇠고기
         선명한 붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었
         을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있
         는 듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거
         나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등
         은 좋지 않다.
    ▶ 전복
         전복에는 황록색의 전복과 푸른 색의 전복이 있는데, 황
         록 색의 전복을 준비하여 소금으로  문질러 깨끗이 씻은
         후 살을 떼어 얇게 저며 썬다.
     ▶ 당근
         손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
         며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
         준비한다.
     ▶ 표고버섯
         갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근
         한 물에 불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠
         다음 채 썬다.표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손
         실이 적다. 물기를 짤 때도 살짝 짜야  영양분이 덜 빠져
         나간다.
     ▶ 석이버섯
         석이버섯은 질이 좋은  마른 석이버섯을 준비하여 따뜻
         한 물에 부드럽게 불린 후 손바닥으로 문질러 깨끗이 손
         질하여 물기를 걷어 내어 준비한다.
     ▶ 오이
         오이는 푸르고  단단하며 싱싱한 오이로 준비하여 소금
         으로 비벼 씻어서 깨끗이 씻어 둔다.
     ▶ 달걀
          신선한  달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고  미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
                

                      
                                  ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 밀가루는 소금 간을 하여 물에 묽게 풀어 밀전병을 부쳐
          낸다. 그것을 구절판 가운데 담을 수 있도록 보시기 같은
          것으로 둥글게 오려 놓는다.
      ▶ 달걀은 황 백으로 갈라 지단을 부쳐 내어 가늘게 채 쳐둔
          다.
      ▶ 애호박이나 오이는 연한 것으로 준비하여 껍질을 벗기고
          가늘게 채로 썰어 소금을 약간 뿌려 두었다 물기를  꼭 짜
          서 후춧가루, 실백가루, 참기름, 다진 마늘 등으로 양념하
          여 살짝 볶아 둔다.
      ▶ 쇠고기나 전복, 표고, 석이 등은  깨끗이 씻어  모두 곱게
          채 쳐 소금, 간장, 후춧가루, 깨소금,  다진 파, 다진 마늘
          등을 양념하여 각기 따로 볶아 둔다.
      ▶ 당근은 채 설어 소금물에 살짝 데쳐 둔다.
      ▶ 위의 여덟가지 재료가 모두 준비되었으면 구절판에 색색
          으로 보기 좋게 담고 가운데는 밀전병  준비한 것을 담아
          낸다.
      ▶ 겨자와 물, 설탕, 식초, 소금 등을 섞어 겨자 장을 만들어
          함께 내어 밀전병에 싸서 찍어 먹도록 한다.
      

 

구 절 판