koreanyori.com(co.kr) 14. 마른구절판

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잡채편

14.마 른 구 절 판

재료

잣 ▶70g

다홍실 ▶약간

솔잎 ▶약간

밤 ▶20개

설탕물 ▶약간

은행 ▶70g

식용유 ▶약간

꼬치 ▶약간

곶감 ▶5개

호두 ▶10개

꿀 ▶약간

통도라지 ▶70g

연근 ▶70g

박오가리 ▶70g

당근 ▶70g

설탕 ▶약간

물엿 ▶약간

소금 ▶약간

호두 ▶70g

녹말가루 ▶약간

소금 ▶약간

식용유 ▶약간

건 살구 ▶70g

잣 ▶약간

꿀 ▶약간

     구절판은 궁중식과 민간식으로 크게 구분되고, 또 진 구절판과 마른 구절판의 2가지로 나눈다. 구절판은 요리를 담는 기명(器皿)
        을 말하기도 하는데, 둘레에 8개의 칸과 가운데 1개의 칸으로 모두 9가지를 담을 수 있게 되어 있는 목기로, 대개 나전칠기로
        만들어져 미술공예품으로도 귀하게 여긴다. 진 구절판은 미나리 ·오이 ·달걀지단(노른자와 흰자) ·전복 ·해삼 ·새우·삶은 닭고기
        ·쇠고기 ·표고버섯 ·석이버섯 ·느타리버섯 ·도라지 중에서 계절과 기호에 맞추어 8가지를 선정하여 길이가 같게 가늘게 썰어서
        기름에 볶아 빛깔을 맞추어 차례로 담는다. 중앙에는 밀가루에 달걀 흰자를 섞어 종이처럼 얇게 부친 전병을 둥글게 오려서 담
        는다. 뜨거운 전병을 포개어 담으면 서로 붙기 쉬우므로 사이사이에 실백을 조금씩 놓는다.먹을 때는 이 밀전병에 둘레에 담은
        볶음요리를 조금씩 놓고 싸서 초간장이나 겨자초장에 찍어 먹는다.
        마른 구절판은 마른 안주만을 담은 것으로 여러 가지 육포 ·어포 ·마른 새우 등에서 8가지를 골라 담고 중앙에는 보통 생밤을 담
        는다. 궁중식 구절판은 연한 살코기를 실같이 썰어서 양념하여 볶고, 그 밖에 재료별로 각각 채쳐서 양념하여 볶은 미나리볶음
        ·표고버섯볶음 ·처녑 볶음 ·양(筠)볶음 ·달걀지단 ·숙주나물 ·무채 등 8가지를 담고, 중앙에 밀전병을 담는다. 민간식에서는 전병
        을 찹쌀가루나 밀가루로 하고, 그 밖의 것은 골저냐 ·미나리강회 ·쑥갓·홍당무생채· 양배추채 ·육회 ·달걀쌈 ·어회 ·순무채 등에서
         8가지를 선택하여 빛깔을 맞추어 담는다.

                                      ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 잣
         잣은 알이 통통하고 모양이 좋은 것으로 골라 고깔을 떼어
         내어 준비한다.
    ▶ 밤
         밤은 껍질에 상처가 없고 깨끗한 것으로 구입하여 껍질
         을 벗겨서 준비하거나 슈퍼에서 껍질을 벗겨서 포장하여
         파는 밤을 준비한다.
     ▶ 은행
         은행은 알이 굵고 색상이 좋은 생 은행으로 구입하여 준
         비한다.
     ▶ 곶감
         곶감은 주머니 곶감으로 준비한다. 적당하게 말려져서
         먹기 좋고, 색깔이 좋은 것으로 골라 준비한다.
     ▶ 통도라지
         껍질이 벗겨진 것은 그대로, 통 도라지는 가는 뿌리를 떼
         내고 껍질을 긇어서 미지근한 물에 담가 놓았다가 굵은
         소금을 넣고 여러 번 주물러 씻어 쓴맛을 뺀다.
     ▶ 연근
        연근은 양쪽에 마디가 있고 너무 굵지 않은 것으로 준비
        하여 솔로 깨끗이 문질러 씻어 껍질을 벗기고 길게 반으
        로 갈라서 연한 식초 물에 잠시 담가둔다.
     ▶ 박오가리
         박오가리는 잘 마른 것으로 구입하여 준비한다.
     ▶ 당근
         손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
         며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
         준비한다.
     ▶ 호두
         호두는 질이 좋은 것으로 준비하여 껍질을 깨어서 알맹
         이만 준비한다.
     ▶ 건 살구
      건 살구는 잘 마르고 색깔이 좋은 것으로 골라 준비한다.

                                  ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 잣은 고깔을 떼고 솔잎으로 꿰어 다섯 잎씩 모아 다홍실
          로 묶어 가지런히 담는다.
      ▶ 밤은 20개 정도 준비하여 껍질을 벗기고 잘 다듬어서 설
          탕물에 담가 둔다.
      ▶ 팬에 기름을 두르고 은행을 볶아 알이 파릇 해지면 꺼내
          어 껍질을 벗기고 꼬치에 적당량씩 꿴다.
      ▶ 주머니 곶감을 골라 반을 갈라 씨를 빼고 호두는 속 알을
          반을 갈라 껍질을 빼내고 꿀을 발라 곶감으로 만다.
      ▶ 통도라지는 검은 티가 없이 손질하여 4㎝길이로 자르고
          굵은 것은 반으로 갈라 냉수에 담가 쓴맛을 뺀 후 끓는 물
          에 넣어 무르지 않게 삶아 낸다.
      ▶ 연근은 껍질을 말끔히 벗겨 4mm두께로 꽃모양으로 썰어
          잘 헹구어 식초를 넣은 물에 삶아 낸다.
      ▶ 박오가리는 10㎝길이로 잘라 물에 씻어 소금으로 주무른
          후 물에 담가 충분히 불린다.조릴 때 색소를 조금 넣고 물
          은 재료가 덮이게 붓고 설탕을 넣어 조리다가 거의 다 조
          려 졌을 때 물엿을 넣고 조금 더 조린다.
      ▶ 호두 살은 부서지지 않은 것으로 골라 더운물에 넣어 속
          껍질을 벗긴 후 녹말가루를 묻혀 기름에 튀긴 후 소금을
          고루 뿌린다.
      ▶ 건 살구를 가로로 2등분하여 가위 집을 두 번 준 다음 부
          채 살 처럼 펴서 잣을 박아 꿀을 바른다.
      ▶ 잣솔, 생률, 은행볶음, 송화다식, 곶감쌈, 육포, 정과, 호
          두튀김, 살구 모든 것을 만들어 구절판에 같은 색끼리 대
          칭이 되게 담는다.

마 른 구 절 판