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잡채는 채소,
버섯, 고기 등 여러 가지 재료를 볶아서 무치는 숙채이다.
잔치음식으로 흔히 만들며, 주재료가 따로
없이 그때
그때
많이 쓰인 재료의 이름을 따서 송이잡채, 당면잡채 등으로
부른다. 쇠고기의 우둔살을 채 썰어 양념장에 쟁이고,
양파
는
길이로 가늘게 채 썰며, 오이, 당근도 3∼4 cm 길이로 채
썰어 오이는 소금에 절인다. 숙주는 머리와 꼬리를 떼어서
다듬
고,
생도라지는 우려서 가늘게 쪼개어 소금을 치고 주물러 씻는다.
표고는 씻어서 불리어 채 썰고, 목이는 씻어서 불린 다음
1장씩
떼어 내며, 달걀은 황 백으로 갈라 얇게 지단을 부친다.
양념한 쇠고기와 표고 채를 국물이 없도록 따로 바싹 볶고,
절
인
오이와 도라지를 꼭 짜서 참기름, 깨소금에 무쳐 번철에
볶아 넓은 그릇에 펴서 식힌다. 당근채와 숙주를 소금기
있는 끓
는
물에 데쳐 참기름과 깨소금에 무쳐 볶고, 양파 채와 목이도
볶아 식힌다. 당면을 삶아서 짧게 잘라 간장, 설탕, 참기름에
무치고,
볶아 놓은 모든 재료를 함께 넣고 무친다. 그릇에 담을
때 남겨놓았던 일부 달걀지단과 실백을 고명으로 얹는다.
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◆ 숙
채 ◆.
숙채는
익혀서 만드는 채소요리와 나물요리이다.물에 데치
거나
기름에 볶은 나물을 말한다.콩나물, 시금치, 숙주나
물
등은 대개 끓는 물에 데쳐서 무치고, 호박, 오이,
도라
지
등은 소금에 절여서 번철에 기름을 두르고 볶아서
익
힌다.
시금치,쑥갓 등 파랗게 데쳐야 할 나물 종류는 끓는
물에
소금을 약간 넣어 살짝 데치고, 말린 고사리나 고비,
도라지
등은 물에 충분히 불려서 볶는다. 잡채도 일종의
숙채요리로서,
당면에 고기와 여러 가지 채소 볶은 것을
곁들여
무친 음식이다. 나물을 맛있게 무치려면 알맞게
데쳐서
찬물에 헹구어 낸 다음 물기를 꼭 짜고 양념을 넣
어서
손으로 무치는 것이 좋은데,참기름과 깨소금을 약간
넉넉히
넣어야 맛이 난다.
◆ 잡
채 ◆.
잡채는
삶은 당면과 야채 볶은 것을 한데 섞어 버무려 내는
잡채는
생일상에는 물론 크고 작은 손님초대에 언제나 빠
지지
않는 친근한 음식이다.해물이나 부추를 넉넉히 섞어
해물잡채,부추잡채로
변화를 주기도 한다.흔히 쓰는 재료
외에
도라지와 배를 섞어 만들면 그 맛이 각별하다.
잡채
를
맛있게 하려면 무엇보다 당면을 잘 조리해야
하는데,
삶은
당면을 기름에 볶아 퍼지지 않게 하고 또 당면을
진
간장,
설탕으로 밑 간을 한 후에 버무려야 간이 골고루 맞
는다.한편
야채는 각각 소금을 넣고 볶아 한 김 식은 후에
버무려야
물이 생기지 않는다. 또 볶을 때 기름을 너무 많
이
쓰면 잡채가 느끼하므로,기름 대신 물을 한 숟갈쯤
넣
어
볶는 것도 요령이다.
잡채에는
당면 외에도 여러 가지 부재료가 들어가므로 간
을
맞추기가 힘들다. 간이 안 맞는 이유는 당면이 간을 많
이
흡수하기 때문이다. 부 재료를 넣기 전에 당면에
간을
먼저
하는 것이 좋다. 볶은 재료를 모두 섞어 무치는 방법
과
기름에 볶는 법 두 가지가 있으나 해물잡채는 볶는
방
법이
좋다. 당면에 물이 적게 생기는 해물을 먼저 넣고 볶
은
후 향과 색이 좋은 채소를 섞어 볶는다.중국 요리에서
많이
쓰이는 굴 소스를 넣으면 간장과 설탕만으로
맛을
낸
것과는 달리 감칠맛이 나는 잡채가 된다.
◆ 당
면
◆.
당면은 녹두,감자,고구마
등의 녹말을 원료로 하여 만든 마
른국수이다.
호면(胡麵)이라고도 한다. 중국이 원산지이
다.
원료 녹말의 일부를 먼저 열탕에 반죽하여 풀처럼 만
들고,
여기에 나머지 녹말을 부어 저으면서 40℃ 정도의
더운물을
붓고 치 대어 구멍이 많이 뚫린 용기(국수틀)를
통해
끓는 물이 있는 솥에 넣는다. 국수가 익어 떠오르면
건져내어
물통에 넣고 식힌 다음 얼린다. 이것을 다시 냉
수에
녹여 햇볕에 말린 후 제품화한다. 당면의 녹말을 만
드는
과정에서 일단 알파화(α化)되었다가 제품화되었을
때는
다시 베타화(β化)되어 있으므로 열을 가하여 먹어
야한다.
탕요리, 전골요리, 잡채요리 등에 두루 쓰인다.
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◆ 구절판 ◆.
구절판은 궁중식과
민간식으로 크게 구분되고, 또 진구절판
과
마른 구절판의 2가지로 나눈다. 구절판은 요리를 담는
기명(器皿)을
말하기도 하는데,둘레에 8개의 칸과 가운데
1개의
칸으로 모두 9가지를 담을 수 있게 되어 있는 목기
로,
대개 나전칠기로 만들어져 미술공예품으로도 귀하게
여긴다.
진 구절판은 미나리, 오이, 달걀지단(노른자와 흰
자),
전복, 해삼, 새, 삶은 닭고기, 쇠고기, 표고버섯, 석이
버섯,
느타리버섯, 도라지 중에서 계절과 기호에
맞추어
8가지를
선정하여 길이가 같게 가늘게 썰어서 기름에 볶
아
빛깔을 맞추어 차례로 담는다.중앙에는 밀가루에 달걀
흰자를
섞어 종이처럼 얇게 부친전병을 둥글게 오려서 담
는다.뜨거운전병을
포개어 담으면 서로 붙기 쉬우므로 사
이사이에
실백을 조금씩 놓는다. 먹을 때는 이 밀전병에
둘레에
담은 볶음요리를 조금씩 놓고 싸서 초간장이나 겨
자초장에
찍어 먹는다.마른 구절판은 마른 안주만을 담은
것으로
여러 가지 육포, 어포, 마른 새우 등에서 8가지를
골라
담고 중앙에는 보통 생밤을 담는다.궁중식 구절판은
연한
살코기를 실같이 썰어서 양념하여 볶고, 그 밖에
재
료별로
각각 채 쳐서 양념하여 볶은 미나리볶음 표고버섯
볶음,
처녑 볶음, 양(筠)볶음, 달걀지단,숙주나물, 무채 등
8가지를
담고, 중앙에 밀전병을 담는다. 민간식에서는 전
병을
찹쌀가루나 밀가루로 하고, 그 밖의 것은 골저냐, 미
나리강회,
쑥갓, 홍당무생채, 양배추채, 육회, 달걀 쌈, 어
회,
순무채 등에서 8가지를 선택하여 빛깔을 맞추어 담는
다.
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