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  냉채편               11.잡채 편육 냉채               home.gifback.gif

재료

양지머리   200g

황백지단   2개분량

배             1/4개

오이          1/2개

당근          30g

밤             3개

 

배즙잣소스

배즙          4큰술

잣가루       2큰술

설탕          2큰술

식초          2큰술

발효겨자   1 1/2큰술

꿀             1큰술

소금          약간

후춧가루   약간

 

설탕          약간

소금          약간

 

 

 

 

 

    
       잡채냉채는 밀전병, 무초절임 등을 곁들여 싸 먹어도 되고 얇게 저며 썬 편육에 싸서 소스를 뿌려 먹어도 좋다.
 

                  
                           ◆
준비하기 ◆.
    
양지머리
         양지머리는 비교적 운동량이 많은 부분으로 근육이 모여
         있어  질기지만 지방이 적고 맛이 진한 부위이다. 덩어리
         로 준비하여 흐르는 물에 살짝 씻은 다음 찬물에 담가 핏
         물을 뺀다. 핏물을 빼지 않은 채 조리하면 국물이 지저분
         해진다.

    

         배는 껍질이 얇고 매끈한 것으로 준비하여, 깨끗이 씻어
         껍질을 벗기고 반을 갈라 씨를 빼낸다.
     ▶
오이
         오이는 겉면에 오톨도톨한 가시가  날카롭고  윤기가 있
         으며 초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오톨도톨한 가시
         는 굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻
         는다.
     ▶
당근
         손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
         며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
         준비한다.
     ▶

         배는 껍질이 얇고 매끈한 것으로 준비하여, 깨끗이 씻어
         껍질을 벗기고 반을 갈라 씨를 빼낸다.
     

                      
                               
요리하기 ◆.
      ▶ 양지머리는 고기가  풀어지지 않게  덩어리째 무명실로
          묶는다.
      ▶ 냄비에 양지머리 덩어리를 넣고 물을 넉넉히 붓고 푹 삶
          는다.
      ▶ 1시간 정도 삶아 고기가 익었으면 건져내어 보자기에 싸
          서 무거운 것을 눌러 2시간쯤 지난 후 들어낸다. 
      ▶ 무명실을 풀고 고기 결의 반대방향으로  5cm 길이, 0.5
          cm 폭으로 얇게 저며 그릇에 담는다.

      ▶ 계란을 2개를 흰자와 노른자로 분리하여 지단을 부쳐서
          쇠고기편육의 크기로 썬다.
      ▶ 황백지단과 배, 오이, 당근은  고기와 같은  크기로 얇게
          썰고, 배에는 약간의 설탕을 야채에는 약간의 소금을 뿌
          린다. 
      ▶ 밤은 껍질을 벗겨 얇게 저며 썬다.
      ▶ 제시한 분량대로 배즙소스를 만들어 골고루 젓는다.
      ▶ 상에 내기  직전에 그릇에  쇠고기편육, 황백지단, 오이,
          당근, 배, 밤을 넣고 배즙소스로 버무려 상에 낸다.
      

 

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