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  냉채편               19.돼지고기 냉채                home.gifback.gif

재료

돼지고기   300g

무             200g

양파          1/2개

목이버섯   5개

표고버섯   3개

달걀          1개

배             1/4개

대파(흰부분)2cm

붉은 고추  1개

마늘          2톨

생강          약간

 

양념소스

간장          2큰술

식초          2큰술

설탕          1큰술

깨소금       2작은술

참기름       약간

 

 

 

 

 

 

            
        냉채는 차게 해서 먹는 음식으로 계절 채소에 새우, 전복, 편육 등을 섞어서 차게 하여 잣즙,호두즙, 겨자 등에 무친다. 종류로
           는 잣즙냉채, 호두냉채, 겨자채 등이 있다. 오이와 당근은 나비 1~2 cm, 길이 4 cm 가량으로 썰어 소금을 가볍게 뿌려 놓고,
           전복은 데쳐 야채와 같은 크기로 썰어 차갑게 둔다. 편육은 끓는 물에 양지머리를 넣고 속까지 잘 무르도록 삶아  건져 찬물
           에 식혔다가 베보자기나 젖은 행주로 싸 누름 돌로 눌렀다가 도톰하게 썰고, 계란은 흰자와 노른자를 나누어 지단을 만들어
           채 썬다. 편육 삶은 육수에  녹말가루와 소금을 넣어 걸쭉하게 하여 냄비째 차게 한다. 넓은 그릇에 차게 둔 전복, 편육 등의
           재료를 담고 편육물을 붓고 잣즙, 호두즙, 겨자 등에 무친다. 접시에 보기좋게 담아 지단을 웃기로 얹는다.
              

                  
                           ◆
준비하기 ◆.
    
돼지고기
         돼지고기는 살 전체가 핑크빛이 돌면서  기름지고 윤기
         있는 것, 또 지방은 단단하고 적당한 끈기가 있어 썰 때
         칼에 달라붙는 것이 좋다. 고기 색이  검붉거나  지방이
         흐물거리는 돼지고기는 좋지 않다.

    

         무는 몸이 단단하고 희고 싱싱하며  껍질에 윤기가  있는
         것을 골라 수세미로  흙 먼지를 털어내면서  흐르는 물에
         씻는다.
     ▶
양파
         단단하고 중량 감이 있으며 껍질이 윤기있게 잘 마른 양
         파를 골라 껍질을 벗기고 물에 깨끗이 씻는다.
     ▶
목이버섯
         목이버섯은 물에  불린 다음 깨끗이 씻는다. 목이버섯은
         고혈압 예방과  치료에 좋으며 강장작용 신경통에 좋다.
     ▶
표고버섯
         갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근
         한 물에 불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠
         다음 채 썬다.표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손
         실이 적다. 물기를 짤 때도 살짝 짜야  영양분이 덜 빠져
         나간다.
     ▶
달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
 

                      
                               
요리하기 ◆.
      ▶ 사태고기가 적당하다. 덩어리 고기는 찬물에 담가 핏물
          을 뺀 다음, 끓는 물에 마늘과 생강, 차 잎, 또는  된장을
          넣고 누린내가 나지 않게 삶는다. 꼬치로 찔러봐서 피가
          나오지 않을 때마다 삶으면 되는데  보통 1시간 반 정도
          면 좋다.
      ▶ 삶은 고기는 식혀서 굵직하게 채 썬다.
      ▶ 무는 가늘게 채 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜고 배
          는 껍질을 벗기고 무 굵기로 채 썰어 설탕물에 담가둔다. 
      ▶ 양파는 채 썰어 소금 간만 해서  볶아 식혀 놓고, 붉은 고
          추는 씨를 빼고 가늘게 채 썬다.
      ▶ 목이와 표고버섯은 물에 한 번 씻어서 먼저는 닦아낸 다
          음 물에 담가 부드럽게 불려서 목이는 한 잎씩 떼어 놓고,
          표고버섯은 얇게 저며서 곱게 채 썰어 간장, 설탕, 참기름
          으로 밑 간을 한다.
      ▶ 달걀은 얇게 지단을 부쳐서 돌돌 말아 가늘게 채 썬다.
      ▶ 파, 마늘, 생강은 모두 채 썰어서 물에 헹구어 물기를 뺀
          다.
      ▶ 오목한 그릇에 간장과 분량의 재료를 넣어 잘 섞어서 양
          념소스를 만든다.
      ▶ 채 썬 고기와  버섯, 무, 양파, 배, 고추, 달걀 지단, 파, 마
          늘, 생강 채를 모두 섞어 준비한 양념소스를 넣고 고루 버
          무려서 차게 해서 먹는다. 또는 접시 가운데  돼지고기 채
          썬 것을 담고  둘레에  준비한 야채들을 돌려 담고서 차게
          두었다가 먹기 직전에 소스를 끼얹어 먹을 때 버무린다.
           

 

돼지고기 냉채