KOREAN 요리
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  냉채편                 24.해물 겨자채                home.gifback.gif

재료

대하          2마리

소라 살      2개

갑오징어   1마리

배             1/2개

오이          1/2개

당근          50g

해파리       한움큼

밤             4개

달걀 지단  1개분량

잣             1/2큰술

 

겨자소스

갠 겨자     2큰술

물             3큰술

식초          3큰술

설탕          1큰술

소금          1작은술

생 크림      4작은술

 

 

 

 

 

 

    
      겨자채는 겨자즙으로 버무린 냉채를 말한다.다양한 재료가 사용되나 그 가운데 하나를 보면 다음과 같다. 오이는 껍질 부분을 깎
         아 버리고 두께 5mm, 1×5cm의 크기로 썰어 놓는다. 당근은 직사각형으로 얇게 썰어 소금물에 살짝 데쳐 놓고, 고기는 삶아서
         편육을 만들어 당근과 같은 크기로 썬다. 고기 대신 해파리를 사용하여도 좋다. 밤은 속껍질을 깨끗이 벗겨 얇게 저미고,양배추
         는 가늘게 채를 치고, 달걀은 지단을 부쳐 편육과 같은 크기로 썬다. 우묵한 큰 그릇에 양배추 채, 오이, 편육(해파리), 달걀지단
         ,당근을 담고, 겨자, 식초, 설탕, 소금을 친 다음 고루 섞어서 간을 맞추어 접시에 담은 후 밤,잣을 얹는다. 여기에서는 해물을 이
         용한 겨자채를 소개한다.
                

                  
                           ◆
준비하기 ◆.
    
대하
         대하는 흔히 왕새우라고 하는데  스테이크로  조리하거나
         통째로 튀기기, 찜 등 모양을  제대로 살리는 요리에 이용
         한다. 새우는 껍데기가  윤기있고  머리와 다리가  온전히
         붙어 있는 것, 살 색이 투명한 것이 신선하다. 포장판매하
         는 냉동새우살의 경우는 얼음이 너무 많이 붙어있는 것은
         좋지 않으며 또 반드시 해동 후 물기를 뺀 뒤 쓰도록 한다.

    
소라살
         소라는 껍데기가 있는 채 샀으면 소금물에 담가 해감시
         킨 후 껍데기를 솔로 문질러 씻어  물을 넉넉히 붓고 푹
         삶는다. 젓가락이나 쇠 꼬치로 살을 빼낸 후  내장을 떼
         내고 썬다.
     ▶
갑오징어
         오징어는 등쪽에 광택이 나고 적갈색을 띠며  몸통이 두
         툼하고 동그스름한 것이 신선하다. 싱싱한  오징어를 골
         라 몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 뗀
         다음 다리를 잡아당기면서 내장도 함께  빼낸다. 손질한
         몸통과 다리는 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.
     ▶
오이
         오이는 겉면에 오톨도톨한 가시가  날카롭고  윤기가 있
         으며 초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오톨도톨한 가시
         는 굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻
         는다. 그래야 탄력이 생긴다.
     ▶
당근
         손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
         며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
         준비한다.
     ▶
해파리
         요리에 사용하는 해파리는 건조시켜서 소금-명반  용액에
         담가 소금절임으로 만든 것이다. 이것을 조리할 때는 하루
         동안  물에 담가 소금기를 빼고 거죽을 비벼 벗긴 다음, 식
         초절임이나 무침으로 한다.
 

                      
                               
요리하기 ◆.
      ▶ 새우는 쪄서 머리를 떼고 껍질을 벗겨 포 뜨듯이 어슷하게
          3~4등분으로 저며 썬다.
      ▶ 소라 살은  끓는 물에 데쳐서 얇게 썬다. 두껍게 썰면 다소
          질긴 듯하므로 얇게 써는 것이 좋다,
      ▶ 갑오징어는 몸통에 들어 있는 뼈를 빼내고 껍질을 말끔히
          벗긴 뒤 길게  반 갈라 사방으로  칼집을 넣어서 1cm 폭으
          로 썰어 끓는 물에 데친다. 
      ▶ 해파리는 비벼 씻어서 소금기를 털어내고 물에 담가 짠맛
          을 우려낸 다음 끓는 물에 살짝 담갔다가 건진다.
      ▶ 오이, 당근, 배는 길쭉하게 납작납작하게 썰고  밤은 모양
          대로  얄팍하게 썬다. 달걀은 지단을 부쳐  오이와  비슷한
          크기로 썬다.
      ▶ 따뜻한 물을 부어 되직하게 갠 겨자를 따뜻한 곳에 20분쯤
          엎어 두었다가 식초, 설탕, 소금, 생 크림을 넣고 많이 저어
          톡 쏘는 겨자 장을 만든다.
      ▶ 준비한 재료들을 한데 섞어 소금을 살짝 뿌려 밑간을 하고,
          겨자 장을 넣어 고루  버무려 낸다. 차게 해서  먹어야 상큼
          한게 맛있다.
      

 

해물 겨자채