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  냉채편                30.콩나물 겨자채               home.gifback.gif

재료

콩나물       300g

 

쇠고기       100g

갖은 양념  적당량

 

오이          1/2개

달걀          1개

붉은 피망  1/2개

대추          3개

 

겨자장

겨자가루    1큰술

식초          1큰술

설탕          1/2큰술

소금          약간

간장          약간

 

 

 

 

 

 

 

 

    
       콩나물을 삶을 때는 물을 많이 잡을 필요가 없다. 냄비에 씻어 건진 콩나물을 담고 물을 1컵 정도만 붓고 뚜껑을 덮어 삶는다. 끓
          어서 뚜껑 밖으로 김이 나기 시작하면 3~5분 정도만 더 삶으면 된다. 끓기 전에 뚜껑을 열면 콩 비린내가 나므로 주의한다.
 

                  
                           ◆
준비하기 ◆.
    
콩나물
         콩의 낱알이 고르고, 줄기가 통통하고 길이가 짧고  잔뿌
         리가 없는  연한 미색을 띤 것이 맛있다.  거뭇거뭇한  부
         분이 있거나 뿌리가 지나치게 긴 것은 오래  되었거나 질
         겨서 좋지 않다. 물에 흔들어 씻어  콩 껍질을   골라내고
         꼬리만 살짝 다듬는다. 쓰고 남은 콩나물은 물에 담가 두
         면  비타민C가 파괴되므로 비닐봉지에 싸서 냉장고 아랫
         단에 넣어 두었다가 필요할 때 꺼내 쓴다.

    
쇠고기
         선명한 붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었
         을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있
         는 듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거
         나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등
         은 좋지 않다.
         냉동시킨 고기의 경우 아침이나 점심에 사용할 것은 전
         날에, 저녁에 사용할 것은 아침에 냉장실로 옮겨서 천천
         히 해동시킨다.
     ▶
오이
         오이는 색이 짙고 광택이 있는 게 신선한  오이이다. 또한
         싱싱한 오이일수록 몸 표면의 돌기가 뾰쪽하여 손에 스치
         면  아플 정도로 까실까실하게 튀어 나와  있는 줄기에 매
         달렸던 부분도 까실한 가시가 많은 것이 신선하다.
     ▶
붉은 피망
         껍질이 두껍고 윤기있는 것으로 골라 깨끗이 씻어 반으로
         가른다.꼭지 부분에서부터 씨를 도려내 둔다.
     

                      
                               
요리하기 ◆.
      ▶ 콩나물은 흐르는 물에 여러 번 씻어서 머리와 꼬리를 떼
          고 소금을 넣고 삶아 건져서 식혀둔다.
      ▶ 쇠고기는 살코기로 준비해서 끓는 물에 넣고 삶아 5cm
          길이로 가늘게 채 썬다.
      ▶ 달걀은 흰자와 노른자를 나누어  지단을 부쳐서 5cm 길
          이로 채 썬다. 
      ▶ 오이는 소금으로  깨끗이 문질러 씻어서  5cm 길이로 얇
          게 썰어 가늘게 채 설고 대추는 돌려깎기를 하여 씨를 발
          라내고 밀대로 얇게 밀어서 가늘게 채 썬다.
      ▶ 붉은 피망은 씨를 털어내고 짧고 가늘게 채 썬다.
      ▶ 겨자 가루를 따뜻한 물에 되직하게 개어 발효시킨 후 식
          초와 설탕, 소금, 간장을 넣고 한참 저어준다.
      ▶ 콩나물을  삶은 것과 고기, 야채 채 썬 것을 차게 두었다
          가 먹기 직전에 겨자 장에 버무려 낸다.
      

 

콩나물 겨자채