koreanyori.com(co.kr) 9. 막걸리

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술 편 9.막 걸 리

재료

쌀 ▶적당량

누룩 ▶적당량

       우리나라를 대표하는 술은 막걸리였다. 그런데 요즘은 푸대 접 을 받고 있으며 외래주의 소비가 급증하고 있으니 안타까운
          일이다. 막걸리를 농주라 해왔으나 농민만이 마시던 술이 아니었고 일반대중에게 가장 친숙했던 음료였다. 마한의 풍습으
          로 5월 밭갈이할 때와 9월 농사를 거둘 때면 하늘에 제사하고 주야로 주연을 베풀고 노래와 춤을 즐겼다고 한다 관혼상제
          나 농사를 지을 때에는 꼭 있어야 하는 필수품 이 었다. 가장 역사가 오래 되었고 소박하게 만들어진 술,막걸리는 고려 때
          에 이화주 (梨花酒)라 부르기도 하였다. 막걸리용 누룩을 배 꽃이 필 무렵 만든데서 유래한 것이었다. 참으로 낭만적인 이
          름이었다.또한 일제 때 편찬된 조선 주조사에 보면 막걸리는 처음으로 대동강 일대에서 빚어지기 시작해서 나라의 성쇠를
          막론하고 구석구석까지 전파되어 민족의 고래주가 되었다고 소개하고 있다. 막걸리는 분명히 우리의 역사가 담긴 민속주
          임에 틀림없다.

                          ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 쌀
         세계적으로 널리 재배되고 있는 쌀의 품종은 인디카형
         (Indica type) 과 자포니카형(Japonica type)의 두 가지
         로 대별되며 자포니카형은 길이가 짧고 둥근형태로 길
         이와 폭의 비가 1.6 ∼ 1.8정도이고 인디카형은가늘고 길
         며 길이와 폭의 비가 일반적으로는 1.9이상이다. 우리나
         라에서는 일반미라 불리우는 추청(秋晴), 동진, 일품등의
         자포니카형 벼가 주로 재배되고 있으며, 통일벼 계통인
         밀양23호, 노풍, 삼강등의 자포니카형과 인디카형의 중
         간형 품종은 70년대 및 80년대말까지식량증산을 위해 개
         발되어 재배된 적이 있으나, 현재는 거의 생산되고 있지
         않으며 인디카형도 재배되고있지 않다. 쌀은 탁* 약주 제
         조시 중요한 원료로서 품질이 주질에 미치는 영향에 대해
         서는 많은 검토가 이루어졌으며 주질에 미치는 영향은 크
         다고 할 수 있다.
     ▶ 누룩(곡자)
         누룩은 소맥,호맥 등을 분쇄하여 반죽 성형한 후 공기중
         의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 생성, 분비하는
         국의 일종이며, 야생효모를 지니고 있으므로 밑술(주모)
         의 모체역할을 겸한 발효제의 일종이다.

                                    ◆ 만들기 ◆.
      ▶ 세미 및 침미의 목적은 쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등을
          제거하고 적량의 수분을 흡수시키는데 있다.
          흡수 율(%)= [조작 후의 쌀(kg)/쌀(kg)] × 100 일반적으
          로 쌀의 침미시간은 정미비율에 따라 다르며, 물 빼기 후
          의 흡수비율은 25∼ 28% 내외가 적당하다.
      ▶ 고두밥을 만드는 과정인 증자의 목적은 수분을 흡수한
          쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종
          효소의 작용을 용이하게 하는데 있다. 증자 시간은 40∼
          60분 정도이나 보일러의 성능 등에 따라 조절하며 20∼
          30분 정도 뜸을 드려 증 미 중량이 쌀의 35∼42% 증가되
          는 정도로 한다.
      ▶ 종국(種麴) 이란 국을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되
          는 곰팡이 균을 말하며 종국 종류는 조제종국과 분말 종
          국으로 구분한다. 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡
          이를 번식시켜 많은 포자가 함유하게 한 것이다.
      ▶ 입국(粒麴)은 전분질 원료를 증자한 후 곰팡이류(종국)
           를 인위적으로 번식시킨 것이다. 탁*약주용 입국은 전
           적으로 백국(白麴)을 사용하고 있다.이는 황국(黃麴)과
           달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 술덧 (주요)에서 잡
           균(雜菌)의 오염을 방지하기 때문이다. 현재 널리 사용
           되고 있는 백국균(白麴菌)은 흑국균 (黑麴菌)에서 변이
           (變異)된 변이주(變異株)의 일종으로서 "아스페루기루
           스가와지(Asp. Kawachii) "라 불리 운다.
      ▶ 밑술(주모:酒母) 이라 함은 밑술(주모)의 발효를 영위하
          는 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 밑술(주모)은 술덧
          (주요)에 비하여 배지농도가 진하고 (급수를 줄임) 산도
          가 높으며 배양온도가 낮다. 밑술(주모)은 다량의 건전
          한 효소와 산(수국밑술:구연산, 누룩밑술:젖산)이 존재
          하지 않으면 안된다. 산의 존재에 의하여 밑술(주모) 및
          1단에서 잡균의 오염이 방지되며 나아가서 2단단금(본
          단금)초기에 있어서 효모증식과 주정 생성의 불충분 등
          으로 인한 잡균 오염의 위험이 가장 많을 시기에도 잡균
          을 방지할 수 있는 역할을 한다. 건전한 밑술(주모)을 제
          조하기 위해서는 발효실과 완전히 분리된 밑술(주모)실
          을 확보하여 잡균이 오염되지 않도록 하고 우량한 효모
          를 배양하거나 또는 구입하여 사용하여야 할 것이다. 건
          전하지 못한 밑술(주모)을 사용하면 오히려 변 패의 우
          려가 있다.
      ▶ 1단담금(1차 발효)은 밑술, 입국 및 물을 원료로 담금하
          는 것을 말하며, 밑술 제조공정의 제2단계 공정으로서
          단계적 으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 공정
          이다. 1단담금은 먼저 담금용기에 급수와 밑술(주모) 및
          입국을 넣어 혼합하여 담금을 완료한다. 담금 품온은
          22∼28℃ 정도며 담금을 완료한 물료는 시간의 경과의
          따라 입국 자체의 당화와 효모의 증식 으로 본담금시기
          에 도달한다. 1단담금으로부터 본담금까지 기간은 약
           5 - 6일간 숙성한다. 이 기간중 1일 1∼2회 정도 교반
          하여 준다. 1단담금 기간중 최고 품온은 27 - 28℃가 좋
          다.
      ▶ 2차 발효 숙성은 누룩 (곡자)만을 사용하는 경우에는 1
          단담금은 본담금이 되고, 입국혼용 또는 전용시는 2단
          담금을 본담금이라 한다. 1단담금 물 료에 급수와 당화
          효소제 (누룩, 조효소제, 정제효소제) 및 괘미(掛米)를
          잘 혼합하여 본담금을 완료한다. 본 담금 품온은 1단담           금 품온과 같이 하나 평균 25 - 26℃서 저온 발효한다.
          본담금 후 약 5시간 정도 경과 하면 담금 물료는 물 (효
          소가 침출된)을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에
          주정발효 작용이 활발하여 진다. 따라서 담금 물료는
          최대로 팽창되었다가 물료의 용해당화 및 발효로 인하
          여 약간 가라앉게 된다.
      ▶ 숙성이 끝나면 술 찌개미를 걸러서 먹도록 한다.

막 걸 리

              ◆ 질 좋은 막걸리를 만들려면 ◆.
    ▶ 쌀을 고를 때는 벼가 펼 때부터 일제히 익은 벼를 골라
         쌀을 준비한다.
     ▶ 누룩은 적당한 시기에 만든 것을 골라야 한다.즉 누룩을
         여름에 잘 골라 뜨게 한 것을 이용한다.
     ▶ 쌀과 누룩을 섞어서 술을 담글 때 깨끗하게 다루어야 한
         다.
     ▶ 샘물이 좋은 것을 택해야 한다.
     ▶ 좋은 도기를 사용해야 한다.
     ▶ 고루 술이 익도록 온도를 잘 맞추어야 한다.