치즈는 발효를 끝낸 성숙된 치즈를
자연 치즈라 하고, 그 종류나 성숙도가 다른 것을 배합하여
다시 가공한 제품을 가공 치즈라
한다.
치즈라는 말은 라틴어인 'caseus'에서 고대영어인 'case'가
되고, 다시 중세영어인 'chese'를 거쳐 현대의 'cheese'
로
변화된 것이다. BC 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한
식품에 대한 기록이 있으므로 그 기원은 오래 된 것으로
추측
된다.
또 BC 3000년경 스위스의 코르테요 문화나 크레타섬의 미노아
문명 시대에 치즈 제조용인 목재기구의 출토가 있으므
로
옛날부터 치즈가 이용된 것으로 생각된다.치즈 발견의 전설을
보면 고대 아라비아의 카나나(Kanana)라 불리는 행상이
먼
길을
떠나는 여행준비에 음료로서 염소의 젖을 양의 위를 건조시켜
만든 물 주머니에 채웠다.하루의 여행을 마치고 밤에 물주
머니를
열어보니 물과 같은 액(훼이) 만이 나왔고 젖은 흰 덩어리로
변화되어 있는 것을 발견하였다. 이것이 그후치즈로 발전
된
것이라고 한다. 이것은 양의 위에 소화효소인 레닌(rennin)이
남아서 젖을 응고시킨 것으로 설명된다. 치즈는 아시아에서
발견되어
유럽으로 전해진 것으로, 고대 그리스에서는 그 좋은 맛을
하늘로부터 받은 것이라 생각하였다. 호메로스의 시나 히
포크라테스도
치즈에 대해서 언급하였고 성서에도 기호품으로 기술하였다.
로마제국시대에는 사치품의 하나로 고급 치즈를
스위스로부터
연회용으로 수입하였다. 당시의 게르만인도 치즈를 알고
있었다고 한다.영국으로는 로마인이 전하였는데,고대
잉글랜드나
스코틀랜드에는 다량의 카세인을 함유한 버터를 작은
통에 채워 땅 속에 묻어 수년간 심홍색이 될 때까지 숙성시
킨
것을 좋아했다고 하는데, 이것은 버터보다는 치즈에 가까운
것이었다. 중세에는 교회가 치즈의 제조기술을 잘
보전하였을
뿐만아니라
더 발전시켜 어떤 종류의 치즈 제조의 비결은 수도원의
재산이 되기도 하였다. 유럽 각지의 농민은 사제로부터
치
즈의
제법을 전수받았다.
치즈에는
크게 18종의 그룹이 있는데, 다시 그 밑에 무수한 타입이
알려져 현재 400종 이상에 이른다.치즈의 타입이나 풍미는
숙성시의
세균이나 곰팡이에서 오는 경우가 많으므로, 치즈를 다른
지방에서 모방하려면 이들 미생물을 분리 ·배양하는
것이
첫걸음이다.
이들 미생물의 차이는 원래 지역적으로 발달된 것이므로
치즈의 이름은 원산지명으로 부르는 경우가 많다.
치즈를
공업적 규모로 생산한 것은 1851년 미국 뉴욕주에서 윌리엄스가
소규모의 체더치즈(Cheddar cheese) 공장을 시작
한
때부터이다. 한국에서는 8·15광복 후 식생활의 서양화와
더불어 치즈의 소비량이 증가하였으나 전부 수입하였고,
1975년
부터
국내에서 생산되기 시작하였다.
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