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밀가루는 밀의 배유 부분을 가루로
만든 것. 연질밀단백질은 10% 내외로 낮고, 배젖[胚乳]을
손가락으로 으깨면 간단히 흰 가
루
모양이 되기 때문에 연질밀이라는 이름이 붙었다. 겨울파종이
많으며, 알갱이의 빛깔은 엷은 황백색·적갈색 등의
종류가
있다.
미국의 웨스턴화이트는 백색이다. 이 연질밀을 가루로 만든
것이 박력분이다. 중력분은 밀가루는 글루텐의 함량에 따
라
강력분 ·준(準)강력분 ·중력분 ·박력분으로 나누어진다.
정확한 규정은 없으나 대체로 글루텐의 함량이 11 % 이상이면
강
력분
·준강력분이고, 9∼10 %이면 중력분, 그 이하가 박력분이다.
밀가루 음식을 만들 때는 용도에 따라 알맞은 것을 선택해
야
한다. 중력분은 주로 국수를 만드는 데 사용한다. 강력분은
단백질과 특히 글루텐의 성분 함유량이 많은 질 좋은 밀가루로
단백질이
11∼13 %, 글루텐이 40 % 정도나 함유되어, 물에
반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵이나 국수 등을 만드는
데 사
용된다.
또, 단백질과 글루텐이 좀 적게 들어 있는 것은 준강력분이라
한다. 밀의 껍질 부분이 많이 들어 있고 회분 (灰分)이
많으며
단백질과 글루텐 성분이 적은 밀가루는 끈기가
없고 품질이 떨어지므로, 빵이나 국수 등을 만들지 못하고
글루탐산
소다
등의 원료로 사용된다.
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◆ 준비하기
◆.
▶ 밀가루
밀가루는
대체로 글루텐의 함량이 11 % 이상이면 강력분
,
준강력분이고, 9∼10 %이면 중력분, 그 이하가 박력분
이다.
박력분으로 준비한다.
▶ 달걀
신선한
달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달리
껍질에
윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이다.오
래
되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
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◆ 만 들 기
◆.
▶ 볼에 밀가루, 소금, 달걀을 섞은 후,
우유를 조금씩 부으
면서
거품기를 잘 저어 매끄럽게 반죽을 완성한다.
▶
팬을 뜨겁게 달구어 버터를 녹인 후,반죽을 작게 한 국자
씩
떠 넣어 얇게 지름 18cm 정도 크기로 부친다. 불을 약
하게
한 다음 노릇해지면 약간 갈색이 나게 색을 조금 더
내는
게 먹음직스럽다. 버터를 너무 많이 두르지 말고 기
름기가
있으면 다음 번 부칠 때는 그냥 해도 된다.
▶
볼에 크림치즈와 치즈 간 것, 생 크림, 빵 가루를 분량대
로
섞고, 햄을 잘게 다져 넣어 고루 버무린다. 소금, 후추
로
간을 한다.
▶
크레이프 부친 것을 한김 식힌 후에 준비한 필링을 수북
하게
한 숟갈 떠 놓고 풀어지지 않게 달 썬다. 크레이프
가
뜨거울 때 싸면 치즈가 녹아 내리므로 반드시 식은 후
에
싸야 한다.
▶
오븐 팬에 쿠킹 포일을 깔고 싼 부분이 밑으로 가게 놓고,
남은
치즈와 빵 가루를 뿌린 후, 그 위로 포일을 한 장
덮
어서
190℃의 오븐에 넣어 20분 정도 구운 후, 포일을
벗
겨내고
다시 10분쯤 더 굽는다.
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주르르 흐를 정도로 묽게 반죽
을 한다. |
햄, 크림치즈, 빵가루, 생크림,
치즈를
섞어 속 재료를 만든다. |
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얇게, 약간 갈색이 나게 부친다. |
크레이프 위에 속 재료를 얹어
잘 싸서 오븐
팬에 담아 쿠킹
포일을 덮어 굽는다. |
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