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요리
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중국요리편 |
삼
선 자 장 면 ( Samsun-jajangmyun ) |
 
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자장면은 베이징[北京] ·톈진[天津]
방면에서 널리 만들어진 요리이다. 특히 한국인의 기호에
잘 맞는다.삶은 국수에 여러 가
지
고명과 장(차오장:자장)을 얹어 먹는다. 자장을 만드는
방법은 여러 가지 있으나 흔히 이런 방법이 쓰인다.냄비를
달구어
소량의
기름을 넣고 돼지고기 간 것, 파 ·생강 ·양파(기호에
따라 마늘을 다져 넣어도 좋다) 다진 것을 넣고 볶다가
중국 된장 ·
술
·수프를 넣고 잘 개어 된장이 2배 정도로 묽어질 때까지
끓인다. 고명으로는 오이채 ·달걀지단채, 삶은 새우, 죽순채
볶은
것,
콩나물 데친 것 등을 적절히 준비한다. 수프는 별도로 만들어
놓는다. 먹는 방법은, 삶은 국수를 각각 접시에 담고 고명은
한
접시에 아름답게 담아 자장과 수프를 별도로
곁들여 식탁에 내면, 각자가 자기 국수 위에 입에 맞는
고명과 자장을 덜어
얹고
소량의 수프를 끼얹어 섞으면서 먹는다.
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◆ 준비하기
◆.
▶ 오이
오이는
푸르고 단단하며 싱싱한 오이로 준비하여 소금으
로
비벼 씻어서 깨끗이 씻어 둔다.
▶ 오징어
오징어는
싱싱한 것으로 준비하여 몸통에 손가락을 넣어
내장과
몸통의 연결 부분을 뗀 다음 다리를 잡아 당겨서
내장을
뺀다.껍질을 벗길 때는 소금 묻힌 손으로 벗기거
나
마른 가제로 껍질을 집어 벗긴다. 껍질을 벗겼으면 깨
끗이
씻어 물기를 뺀다.
▶
새우
껍데기를
벗겨 놓은 새우 살이나 냉동 새우 살을 준비
한다.
냉동새우는 전자렌인지에서 해동 시키거나, 비닐
봉지에
넣어 찬물에 담가 해동시킨다.생 새우는 중하 또
는
보리새우 정도면 된다. 머리를 떼고 껍데기를
벗긴
다음
등 쪽의 내장을 제거한다.
▶
애호박
몸체가
쪽 고르고 윤기가 있는 것이 좋다. 구부러졌거나
울퉁불퉁
한 것은 피하도록 한다. 부드러운 솔로 문질러
깨끗이
씻고 꼭지를 잘라낸다.
▶
감자
껍질이
녹색을 띠는 것은 아린 맛이 강하므로 피한다.수
분이
적고 속살이 노란 감자가 좋으며 눈 자국이 깊지 안
은
중간 크기의 것을 선택하여 껍질을 벗기고 깨끗이
씻
는다.
▶ 양파
껍질이
잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍
질을
벗기고 깨끗이 씻어둔다.
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◆ 요리하기
◆.
▶ 오이는 깨끗하게 씻어 어슷하게 저며
썰어 0.2cm 굵기
로
채 썬다.
▶
오징어는 껍질을 벗겨 안쪽에 사선으로 칼집을 넣은
다
음
2.5cm 사각으로 썰어 끓는 물에 데친다.
▶
새우는 껍질을 벗긴 잔 새우로 준비하고 애호박,
감자,
양파는
1.5cm 굵기로 썬다.
▶
오목한 팬에 저며 썬 마늘과 다진 생강을 넣고 볶다가 양
파,
감자, 오징어, 새우, 애호박의 순으로 넣고 볶는다.
▶ 팬에 식용유를
두르고 춘장을 넣어 충분히 볶는다. 분량
의
청주와 간장을 넣고 더 볶다가 육수를 넣고 풀어 자장
소스를
만든다.
▶ 자장
소스에 설탕을 넣고 녹말 물 약간씩을 넣어 농도를
맞춘
다음 볶은 재료들을 넣고 볶아 간을 맞추고 참기름
을
둘러 자장소스를 완성한다.
▶
따뜻한 그릇에 삶은 중면을 담고 준비한 자장소스를 끼얹
은
다음 대파 채와 오이 채를 올려 상에 낸다.
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국수에 넣는 재료를 볶기 전에
팬에
식용유를 두르고 마늘과
생강을 먼저
볶아 향이 우러나
기름에 배도록 한다. |
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향이 나는 기름에 해물이나 육
류를
넣고 청주를 뿌려 볶으면
누린내나 비린 내가
나지 않는
다. |
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