KOREAN 요리
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 중국요리편

탕 수 육 ( Sweet and sour pork )

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재 료

돼지고기    200g

진간장       2작은술

청주          1/2큰술

생강 즙      1큰술

 

튀김옷

녹말가루    3/4컵

달걀 물      1큰술

 

소스

당근          1/4개

양파          1/2개

피망          1/2개

파인애플    1조각

목이버섯    약간

육수          1컵

진간장       2작은술

설탕          4큰술

식초          2큰술

소금          약간

녹말가루   1큰술

 

튀김기름   적당량

 

 

    
       
누구나 좋아하고 만들기 쉽고, 경제적으로 즐길 수 있는 중화 풍의 일품요리가 바로 탕수육이다. 탕수육은 무엇보다도 돼지고
          기를 잘 튀겨야 막있는데, 돼지고기에 밑 간을 해서 튀기면 맛은 좋지만 조금 덜 바삭한 것이 흠이다. 따라서 과자처럼 바삭
          바삭한 질감을 원한다면 고기에 간을 하지 말고 튀긴다. 또 튀김 옷은 녹말반죽으로 하고 반드시 두 번 튀기도록 한다. 탕수
          소스는 입맛에 따라서 케첩 또는 매콤한 라유소스를 첨가하기도 하는데, 녹말 물이 너무 많이 들어가면 텁텁하므로 주의한
          다. 
     
 

                  
                           
준비하기 ◆.
    
돼지고기
         돼지고기는 살 전체가 핑크빛이 돌면서  기름지고 윤기
         있는 것, 또 지방은 단단하고 적당한 끈기가 있어 썰 때
         칼에 달라붙는 것이 좋다. 고기 색이  검붉거나  지방이
         흐물거리는 돼지고기는 좋지 않다.

     당근
         손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
         며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
         준비한다.
     ▶
양파
         껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍
         질을 벗기고 깨끗이 씻어둔다.
     ▶
피망
         껍질이 두껍고 윤기있는 것으로 골라 깨끗이 씻어 반으로
         가른다.꼭지 부분에서부터 씨를 도려내 둔다.

   

                      
                           
    요리하기 ◆.
      ▶ 돼지고기는 살코기로 준비하여 얄팍하게 저며 2cm, 길이
          4cm 정도 크기로 썰어 진간장과 생강 즙, 청주로 밑 간을
          해둔다. 생강 즙과 청주를 뿌려 두면 특유의 돼지고기 냄
          새를 없앨 수 잇다.
      ▶ 물 1컵에 녹말가루 3/4컵을 넣고 잘 섞어 약 40분 정도 미
          리 가라앉혀 두었다가 윗물은 가만히 따라내 버린다.
      ▶ 당근은  0.3cm 두께로  둥글게 썰어 꽃 모양 틀로 찍어 낸
          다.
      ▶ 양파와 피망은 깨끗이 씻어서 양파는 반으로 갈라 굵직하
          게 썰고, 피망은 속을 파내고 삼각형으로 큼직하게 썬다.
      ▶ 파인애플은 통조림으로 준비하여 8쪽으로 잘라 놓는다.
      ▶ 목이버섯은 미지근한 물에 불려 준비한다.
      ▶ 양념한 돼지고기에 풀어 놓은 달걀 1큰술과 가라앉힌 녹
          말을 놓고 골고루 주물럭거린다.녹말에 끈기가 있으므로
          손으로 뒤적여야 골고루 섞인다.
      ▶ 기름의 온도가 170℃ 정도가 되면 튀김 옷을 입힌 고기를
          넣어 바삭하게 두 번 튀겨 낸다. 튀김 옷을 살짝 떨어뜨려
          보아 튀김 옷이 중간까지 내려갔다가 다시 떠오르면 이때
          의 온도가 170℃정도다.
      ▶ 프라이팬을 뜨겁게 달구어 기름을 두르고 양파와 당근을
          볶다가 육수 1컵을 붓고 끓으면 목이버섯을 넣고 차례로
          파인애플과 피망을 넣는다.
      ▶ 다시 한소끔 끓으면  녹말가루 1큰술을  따뜻한 물 2큰술
          에 타서 녹말 물을 만들어  프라이팬  가장자리부터  돌려
          가면서 붓고 잘 저어 투명해질 때까지 끓인 다음, 튀긴 고
          기 위에 뿌려 상에 낸다.

      

                      
                               
요리메모 ◆.
      녹말 물은 반드시 원을 그리듯 넣는다.
          
특히 중국요리엔 녹말물을 넣는 요리가 많은데 무작정 붓
          기만 해서는 안되며 요령이 필요하다.녹말은 반드시 물에
          잘 풀어서 사용하고,냄비 속의 재료가 끓을 때 넣는다. 또
          가장자리로부터 원을 그리듯이, 그리고 재빨리 휘저어 준
          후 투명해질 때까지 끓여야 제 맛이 난다. 녹말 물을 넣으
          면 윤기가 흐르고 음식이 빨리 식지 않아 좋다.

 

 

탕 수 육

 

돼지고기 밑 간하기

 고기에 간을 하면 다소 덜 바삭
 하긴 하지만 맛은 좋다. 단 단맛
 이 들어가면  고기가  쉽게 타버
 리므로 설탕은 사용하지 않는다.

 

튀기기

 반드시 두 번 튀긴다.처음엔 중
 온에서 익히는 단계, 두 번째는
 고온에서 수분을 날려 보내 파
 삭한 질감과 노릇한 색을 살린
 다.

 

소스에 녹말 물 붓기

 소스가 한 소끔 끓으면 팬 가장
 자리부터 돌려가면서 녹말물을
 부어 끓인다.