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  소스편                 7.토마토 케첩                  home.gifback.gif

재료

토마토       ▶1/2관

양파          ▶2근

통 후추      ▶15알

월계수 잎   ▶7장

정향          ▶8알

설탕          ▶약간

소금          ▶약간

식초          ▶약간

녹말가루   ▶약간

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
       토마토 케첩은 완전히 익은 토마토를 재료로 하여 만드는 서양식 조미료이다. 토마토 가공품 중 생산량이 많고, 가장 많이 쓰인
          다. 케첩이란 채소나 과일을 체로 걸러 향신료나 조미료를 가해 만든 것의 총칭인데, 원료인 토마토를 으깨어 즙을 걸러낸 것
          에 설탕과 소금을 넣어 녹인 다음, 각종 향신료와 식초 ·양파 ·마늘 등을 넣어 저으면서 끓인다. 뜨거울 때 (90℃ 이상) 용기에
          담고 밀봉한 후 약 5분 지나서 빨리 냉각시킨다. 향신료를 헝겊 주머니에 넣어  원재료와 함께  끓여 우려내기도 하고, 식초에
          담가 함유된 성분을 추출해서 쓰기도 한다. 보통 사과 또는 파인애플 등의 양조과일식초를  배합해서 쓰는데, 그렇게 하면 더
          욱 풍미가 좋다. 토마토는 분홍색이 아닌 적색  계통의 펙틴질이 많은 것이 사용되며  완숙한 것일수록 펙틴질과 색소의 함량
          이 높아져 좋은 제품이 된다. 이 밖에 생토마토가 아니라 토마토 퓌레를 다시 가공해서 만드는 방법도 있다. 용기는 유리병이
          나 염화 비닐계의 플라스틱 그릇이 주로 쓰인다. 무착색 제품이 많이 제작되고 있지만, 제품의 색이나 광택이  불충분할 때에
          한해서 극소량의  착색료를 써서 착색하기도 한다. 또 밀봉한 용기의 뚜껑을 연 후에도 보존이 가능하도록 법에서  정하는 양
          의 합성보존료 첨가가 인정된다.
                  

                  
                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 토마토
         토마토는 너무 무르지 않고 잘 익은 토마토로 준비하여
         윗 중심에 열십자로 칼집을 넣어 끓는 물에 데쳐서 찬물
         에 헹구면 껍질이 쉽게 벗겨진다. 
    ▶ 양파
          껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍
         질을 벗기고 깨끗이 씻어둔다.
     ▶ 통 후추
         성숙하기 전의 열매를 건조시킨 것이 후추 또는 검은 후
         추이고 겉에 주름이 지며 흑색이다. 성숙한 열매의 껍질
         을 벗겨서 건조시킨 것은 색깔이 백색이기 때문에 흰 후
         추라 하고  향기가 검은 후추같이 강하지 않은 상등품이
         다. 가루로 만들어 쓴다. 매운 맛을 내는 향신료의  대표
         격이다. 일반적으로 검정 후추가 흰 후추보다 매운 맛이
         강하다. 가루보다 통 후추가 더 매운 맛이 나며  고기나
         생선의 누린내, 비린내를 없앤다.
     ▶ 월계수 잎
          말린 잎은 베이 리프(bay leaf)라고 하며,  향기가 좋아서
         요리나 차에 넣는다.민간에서는 열매와 잎을 건위제나 종
         기를  없애는 약재로 쓴다.끓이면 향이 난다. 소스 만들기
         에 이용되고 느끼한 맛을 제거한다.
     ▶ 정향
         매우 향기로우므로 그대로 또는 분말로 사용하고, 물이나
         증기로 빼낸  정향 유를 활용한다. 정향은 그 산출량이 적
         기 때문에 꽃 봉오리뿐만 아니라  꽃 대와  열매까지도 모
         두 이용하고 있다. 바닐라 풍의  달콤한 향과 자극적인 매
         운 맛이 섞여 있다.
     

                      
                                    ◆ 만들기 ◆.
      ▶ 끓는 물에 토마토를 살짝 데쳐 껍질을 벗긴 다음 양파와
          함께 다져서 뭉근히 끓인다.
      ▶ 끓기 시작하면 월계수 잎과 정향,통 후추를 넣고 충분히
          끓인다.
      ▶ 케첩 향이 고루 배도록 끓였으면 내용물을 체에  내려 한
          공기 정도를 덜어서  녹말가루와 섞어 부드럽게 갠다. 
      ▶ 체에 걸러진 향신료 건더기는 믹서에 곱게 갈아 녹말가루
          갠 것과 섞어 저으면서 다시 끓여준다.
      ▶ 양이 2/3 가량 줄어들면 설탕, 소금, 식초로 맛을 낸다.
      

 

토마토 케첩