◆ 소스의
종류 ◆.
● 그레이비소스 : 쇠고기나 닭고기의 로스트에 곁들이는
소스이다.
육류를
철판에 구울 때 생겨난 국물을 이용하는 것으로 수프스톡을
적당히 넣고 가열한다. 이때 후춧가, 소, 캐러멜을 넣고
밑바닥에
눌어붙지 않게 잘 저으면서 끓여 헝겊으로 거르고, 떠 있는
지방을 숟가락으로 떠낸다.
● 마요네즈소스 : 정제된 식물성 기름, 달걀 노른자
및 식초를 기본 성분으로 하는 유화상태(乳化狀態)인 반고체
식품으로 만
든
샐러드용 드레싱소스.
마요네즈
소스라는 말은 마요르카섬의 마욘에서 유래된
것으로 ‘마욘풍’ 소스라는 뜻이다. 18세기에 프랑스에서
처음으
로
만들어졌다. 식물성 기름으로는 옥수수기름, 면실유,
콩기름, 유채 유 (평지씨 기름)와 같은 정제 샐러드 기름이
사용되
며,
노른자의 지방단백질은 유화력이 강하다. 만드는
법은 달걀노른자 1개에 식초 큰술 하나, 소금,
설탕, 겨자, 후춧가루
를
각각 소량씩 잘 섞고 샐러드유 1컵을 조금씩
가한다.주의할 점은 처음부터 기름을 한꺼번에 넣으면 분리되므로
조금씩
가하면서
잘 섞을 것과, 신선하고 끈기 있는 달걀을
사용할 것, 기름이 너무 냉각되면 섞이지 않으므로 적당히
가온 할 것
등이다.마요네즈
소스는 그대로 채소, 고기, 생선 등의 요리에 쳐서 사용되는
이외에 그것을 토대로 여러 가지 소스를 만들
어
사용하기도 한다. 한국인의 식생활이 서구화됨에 따라 소비량이
급격히 증가하고 있으며, 완제품이 시판된다.
● 안초비소스 : 안초비라는 작은 물고기로 담근
젓갈을 주재료로 하여 만든 소스.
주로
생선요리용 소스로 많이 쓰인다. 다 익은 안초비의 배를
갈라 뼈를 추려내고 살에서 껍질을 벗긴다. 뼈와 껍질을
고기
가는
기계에 넣고 갈아 끓는 물에 담갔다가 여과시킨 다음 발라
놓은 살을 넣고 으깨어 체로 걸러 소금을 친다.따로 남겨
놓
은
뼈국물에 콘스타치를 섞어 잘 풀어서 체로 걸러놓은 국물에
붓고 향신료를 넣고 끓인다.
● 크림소스 : 베샤멜 소스에 생크림을 섞어 만든 희고
걸쭉하며 맛이 진한 소스.
닭고기,
생선, 달걀, 채소(아스파라거스, 셀러리, 콜리플라워, 그린피스,
당근, 순무 등) 등을 찌거나 삶아서 무칠 때나 그릇
에
담은 후 끼얹는 소스로 쓴다. 베샤멜 소스에 반 또는 같은
양의 생크림을 섞어 저으면서 가열한 후 소금, 후춧가루,너트
메그로
간을 맞추고 달걀 노른자 약간을 생 크림에 개어서 넣으면
맛이 더 좋아진다. 또는 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리기도
한다.
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