KOREAN 요리
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5.총 각 김 치 손 질 하 기

 

총각김치용 무 손질하는 방법

총 각 김 치

 
     총각 김치는 뿌리 쪽 무가 단단하여 아삭 씹히는
     감도 좋고,  푸르고 약간 질긴  무청의 맛도 별미
     다. 총각 무는 늦가을  김장 철에 담가두어 잘 익
     은 다음에 먹는다. 덜 익은 것은  무의 매운 맛도
     남고,  무청이  질겨서  맛이 덜한다.  총각김치를
     담그려면 우선  억센 무청은 떼어내고 무의 머리
     쪽의  껍질을  대강 벗기고  뿌리를 떼고 절인다.  
     무가 굵으면  네 갈래로  갈라서 절인다.  씻어서
     건져 양념과 젓갈을 넉넉히 넣고 버무린다. 무를
     서너 개 한데 모아서 똬리를 틀어서 항아리에 차
     곡차곡 담고  절인 우거지를 덮어서  한 달 쯤 익
     힌다. 총각김치는 김치국물을 거의 붓지 않고 빡
     빡하게 버무리는데  특히 고춧가루는  거칠게 빻
     은 것을 쓰고, 새우젓이나 멸치젓은 넉넉히 넣어
     진한 맛으로 담근다. 한편 총각 무로 동치미 담듯
     이 국물김치를 만들어 먹으면  파란 무청을 무와
     함께 먹는 맛이 좋다.
 

동 김 치

 
     추운 한겨울,  뜨거운 온돌방에서 서걱서걱 얼음
     이 뜬  동치미를 맛보아야  제 맛이라 한다. 우리
     식사 예법에서는  밥상을 받으면 가장 먼저 수저
     를 들어 동치미나  나박김치의 국물을 떠먹고 나
     서 밥을 한 수저 넣는 것이 순서이다.  배나 유자
     를 넣고,청각이나 갓을 넣으면 향이 좋고 시원한
     맛이 난다. 푸른 잎이 달린  총각 무로 담근 동치
     미도  맛이 있다.  동치미가 익으면  국물이 약간
     뿌옇게 된다.  무도  맛이  들었으면 건져서 반달
     모양으로 얇게 썰거나 막대 모양으로 썬다. 국물
     을 맛보아 짜면 물을 타고  설탕을 약간  넣어 간
     을 맞춘다, 함께 들어 있는 고추, 갓,실파도 잘게
     썰어서 넣는다. 동치미는 굵은 파보다 실파를 절
     여서 묶음을 하여 넣기도 한다.  김치는  다 마찬
     가지이지만 낮은 온도에서  서서히 익힌 것이 국
     물이 맑고 맛이 더 좋다. 겨울철  김장을  담그기
     몇 주 전에 담그는 동치미는 가슴속까지 확 트일
     듯이 시원한 국물 맛이 매우 매력적인 김치이다.
     떡과  함께 먹거나  술상 안주로도 좋고,  국물에
     냉면이나 국수를 말아 먹기도 한다. 갓이나 쪽파,
     삭힌 고추,  배 등을 넣어 담그면  한결 시원하고
     깔끔한 국물 맛을 즐길 수 있다.
    

김장김치 맛있게 담그려면


     채소와 젓갈, 고추, 마늘 양념이 한데  어울려 낸
     맛이 일품인 김치는 지방에 따라, 가정마다 독특
     한 맛을 가지고 있다.  김치의 맛은  재료 선택에
     서부터 절이기, 버무리기,  국물 붓기,  저장하기
     등 여러 단계와 숙성과 저장 중의 온도유지 등에
     서 결정된다.김치를 담글 때는 모든 준비가 깨끗
     해야 한다. 재료 자체는 물론,  김치를 담그는 항
     아리나 뚜껑,누름 돌까지 깨끗해야 잡맛이 안 생
     긴다. 또 담그는 야채의 종류나 계절,  저장 기간
     에 따라  소금의 양을 조절한다.  기온이 낮은 때
     는 싱겁게 하고,  더울 때는  소금의 양을 늘린다.
     저장할 때는 땅에 묻거나 볕이 들지 않는 서늘한
     곳에 둔다.

총각 무 고르는 방법

 
     총각 무는 작고 둥글둥글하며 무청이 파랗고 싱
     싱한 것이 좋다. 흙이 그대로 묻어 있는 것이 싱
     싱하고 뿌리 끝으로 내려 갈수록 조금씩 굵어지
     는 것이 연하다. 만졌을 때  단단한 것을 고르고
     총각 무는 맛을 보았을 때 달고  수분이 적은 것
     을 선택한다.  수분이 많으면  쉽게 무르고 시어
     진다.
 

무 고르는 방법


     매끈하면서 윤기가 나며 무청이 싱싱하게 달려
     있는 것을 고른다. 무는 바람이 들지 않은 것을
     고르는게 중요한데, 들어봐서 묵직하고 단단한
     느낌이 들며  무청이  연하고 무 자체에 가로로
     줄이 간 것이 맛도 좋고 싱싱하다.
     

푸른 부분이 많은 무가 맛있다

 
    무는 늦가을 제철이므로 가을에서 겨울에 걸쳐
     맛이 가장 좋다.  이때가 지나면 무가 싱거워지
     고 바람이 드는  경우가 많다.  무를 고를  때는
     모양이 고르고  빛깔이 희며  싱싱한 것이 맛있
     다. 시커먼 빛이 나거나  울퉁불퉁한 것은 맛이
     없다.  무는 전체가  흰 것과 무청  달린 부분이
     푸른 것이 있는데, 무는 오래 두거나 잘못 저장
     하면 바람이 잘 들기 때문에 되도록 싱싱한 것
     을 고르고 여러 개를 살 경우에는 잘라 보아 구
     멍이 있는지 살펴 본다. 저장할 때는 흙이 묻어
     있는 채로 신문지에 싸서 바람이 잘 통하고 햇
     볕이 들지 않는  5℃정도의 장소에 둔다.  무에
     바람이 드는 것은  수분이 날아가  버리기 때문
     이므로 이따금 씩 분무기로  물을 뿌려 주면 좀
     더 싱싱하게 저장할 수 있다.

동치미는 국물 맛이 좌우


     동치미는 김장하기  몇 주 전에 먼저 담근다. 동
     치미의  포인트는  가슴까지  찡하게  쏘는 듯한
     시원한 국물 맛이다. 배를  반 갈라 넣거나 유자
     나 석류 등을 함께 넣으면  더욱  향기롭고 시원
     한 국물 맛을 낼 수 있다.  동치미 무는  너무 연
     하면 익은 후에  물러지기  쉬우므로  몸이 단단
     하고 매운 맛이 강하며,  물이 많은 싱싱한 것으
     로 고른다. 깨끗이 잔털만 떼고, 너무 박박 긁어
     서 씻으면 국물이 탁해지므로 주의한다.

국물 맛이 삼삼한 물 김치 담그는 법


     물 김치나 나박김치는 무와 배추를 주재료로 해
     서 국물이 흥건하면서도 맵지 않고 삼삼하게 담
     가 먹는 김치이다.  어느 계절이나 먹을 수 있으
     며 젓갈을 쓰지 않는 것이  원칙이다.  김칫거리
     가 짜게  절여졌다고  해도  김치국물로  맹물을
     붓는다거나, 김칫거리는 절이지 않고 국물만 짜
     게 붓는 것은 김치가 물러지는  원인이 된다. 김
     치는 배추나 무등의 주재료와 국물에 각각 간을
     해야 제 맛이 난다. 양념은 반드시 채로  썰어야
     국물이 탁해지지 않는다.  파에서  진이  나오면
     헹궈서 넣는다.

총각김치용 무 손질하는 방법

  

  총각 무는 잔뿌리를 떼고 무청이 달린 부분을 칼로
   껍질을 벗긴다.

 

   총각 무에 +자로 칼집을 낸다. 

 

   총각 무를 그릇에 켜켜히 담은 뒤 소금의 3/4은
    소금물을 만들어 붓고 나머지  1/4은 웃 소금을
    뿌려 절인다.

 

    잎이 나른 해지고 무가 좀 절여지면 건져 물에 몇
     번 헹군 뒤 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.

 

양념에 총각 무를 넣어 잘 버무린다.