koreanyori.com(co.kr) 1. 국 끓이기의 기본

KOREAN 요리
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1.국 끓이기의 기본

     재료가 지닌 고유의 맛을 그대로 살리면서 재료와 잘 어우러질 수 있는 국물 맛, 그리고 다양한 국거리인 제철 채소나 생선 등을 효과적으로 이용하여 맛있는
        국을 끓여보자. 국은 건지보다 국물이 많아야 하고, 간은 약간 싱거운 듯하게 하는 것이 맛을 내는 포인트이다.

                                          ◆ 국의 종류 ◆.
       밥과 마찬가지로 매 끼니마다 먹어도 질리지 않는 것이 바로 국이다. "반
       찬 없이는 밥을 먹어도 국이 없으면 밥이 넘어가지 않는다."라고 말하는
       사람이 꽤 많을 정도로 국은 우리 식탁에 자주 오르고 또한 빠져서는 안
       될 중요한 메뉴다. 국에는 여러 가지 재료를 넣고 국 간장으로만 간을 맞
       춰 끓인 맑은장국을 비롯하여 쌀뜨물에 된장이나 고추장을 풀어 구수하
       게 끓인 토장국, 쇠고기나 닭고기,또는 뼈와 내장 등을 오랫동안 푹 고아
       서 진한 국물 맛을 즐기는 곰국, 그밖에 더운 여름철, 오이나 미역 등 생
       으로 먹을 수 있는 건지를 넣고 국 간장이나 소금으로 간을 맞춰 차게 먹
       는 냉국 등 그 종류가 매우 다양하다.

                       ◆ 국을 맛있게 끓이는 방법 ◆.
       서양요리에서의 수프에 해당하는 우리의 국은 조리 방법에 따라 주로
            소금과 간장으로 간하는 맑은장국, 된장이나 고추추장으로 간하는 토
            장국, 여러 재료를 푹 고아서 소금으로 간하는 곰국으로 나눌 수 있다.
            국의 건지로는 야채, 고기, 생선, 조개, 해조류, 버섯 등 여러 식품이
            사용된다. 형식을 갖춘 반상에서는 맑은장국을 놓는 것이 원칙이지만
            평소에는 계절에 따라 많이 나는 야채나 생선을 이용하여 끓인다.
            일발적으로 봄과 가을에는 맑은장국, 여름에는 삼계탕, 영계백숙, 냉
            국, 겨울에는 곰국, 토장국 등을 즐겨 먹는다.

      ▶ 맑은장국은 간장 맛이 좋아야 한다.
           맑은 장국은 보통 간장으로 간을 맞추어 맑게 끓이는 것이므로 주재료
           나 끓이는 솜씨에 따라서도 맛이 달라지긴 하겠지만 간장 맛이 좋아야
           국이 감칠 맛난다. 간장의 색이 너무 진해서 국물의 색이 진해질 때는
           소금과 함께 간하여 국물을 맑게 한다.
      ▶ 간장을 넣고 난 후에는 젓지 않는다.
           국은 마지막에 간장으로 맛을 조절하지만 간장을 친 다음에는 끓을 때
           까지 젓거나 달걀 같은 것을 넣지 않는다. 끓기 전에 저으며 간장 냄새
           가 심하고 국물 맛이 없다.
      ▶ 국물을 맑게 하려면 달걀흰자를 풀어 넣는다.
           맑은 장국의 국물이 맑지 않을 때는 끓는 국물에 단단하게 거품 낸 달
           걀흰자를 넣어 고루 저어주면 달걀이 응고되면서 국물에 떠 있는 찌꺼
           기를 흡수해서 국물이 맑아진다. 이렇게 해서 달걀흰자가 완전히 응고
           되면 숟가락으로 떠낸다.
      ▶ 토장국은 쌀뜨물을 이용한다.
           쌀뜨물은 물에 잘 용해되지 않는 된장이나 고추장을 걸쭉하고 매끄럽
           게 풀어준다. 그러나 젓국은 담백하고 국물이 깨끗해야 하며 물에 잘
           용해되므로 쌀뜨물을 쓰지 않는다.

                                ◆ 국 끓이기의 포인트 ◆.
     ▶ 국의 참 맛은 국물 맛에 있다.
     무엇보다 재료의 맛을 그대로 살리려면 잘 어우러질 수 있는 국물을 사
          용하는 것이 맛 내기의 포인트이다.보통 맑고 깨끗한 맛을 내려면 멸치
          나 다시마, 조개국물을, 진한 맛을 원할 때는 육수나 뼈, 곱창 등을 푹
          삶아 우려낸 국물을 이용하고, 때로는 배추, 무, 감자, 양파 등 각종 채
          소로 구수한 맛을 살리거나 콩 또는 깨를 갈아 넣어도 별미를 즐길 수
          있다.
     ▶ 국거리의 재료는 제철의 것을 효과적으로 이용한다.
     매일 국을 끓이다 보면 " 오늘은 또 무슨 국을 끓일까? "하고 고민하는
          주부들이 많다. 그러나 국을 끓일 수 있는 재료는 고기, 생선, 채소, 버
          섯, 해조류에 이르기까지 무궁무진하므로, 한 가지 또는 몇 가지씩 잘
          어울리는 재료를 선택하여 신선한 메뉴를 짜 보자. 특히 제철 생선이
          나 채소를 효과적으로 이용하면 식탁에 앉아 계절의 진미를 즐길 수
          있다.
      ▶ 건지보다 국물을 많이, 간을 약하게 한다.
     국은 찌개, 전골과 더불어 국물 맛을 즐기는 국물 요리의 하나지만, 찌
          개와 달리 건지보다는 국물을 많이 잡고 간을 약하게 하는 것이 특징
          이다. 국의 간은 보통 국 간장이나 소금으로 하는데, 처음에 약간 싱거
          운 듯하게 해야 자꾸 데우거나 끓여도 나중에 짜지지 않는다. 간장은
          너무 많이 쓰면 국물 색이 검어지므로, 깨끗하고 담백한 맛을 내려면
          소금간을 하는 것이 날 냄새가 나지 않아 좋다. 된장이나 고추장은 지
          나치게 쓰면 국물이 탁해지므로 적당히 풀도록 한다.