koreanyori.com(co.kr) 3. 기본국물 맛내기

KOREAN 요리
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기본국물 맛내기 (3)

조 개 국 물

     조개 끓인 국물은 빛깔이 뽀얗고 맛이 시원하면
     서도 담백하다. 국물을 내는 조개는 모시조개나
     소합과 같이 크기가 작은 것으로 하며, 끓이기
     전에 반드시 소금물에 해감시켜 사용한다. 국물
     을 깨끗이 하려면 끓인 국물을 가제에 밭여 사용
     한다.

    국물내기
    ① 신선한 조개를 구입해 소금물에 씻은 뒤 엷은
        소금물에 넣고 어두운 곳에 두며 해감시킨다.
    ② 해감시킨 조개를 냄비에 담고 물을 부어 끓인
        다. 조개는 너무 끓이면 질겨져서 맛이 없으므
        로 중 불에서 살짝 끓이다가 입이 벌어지기 시
        작하면 즉시 불을 끈다.

가다랭이포 국물

     자주 이용하게 되지는 않지만 맑은 국물을 원한
     다면 가다랭이 국물을 내 보는 것도 좋을 듯, 국
     물 맛이 깔끔하고 개운하며 다시마국물과 함께
     사용하면 더욱 깊은 맛을 즐길 수 있다. 시중에
     나와 있는 것으로는 가다랭이 포가 있다.

    다시마 1장, 가다랭이포 1/4컵, 맛술 2큰술, 진간
    장 2큰술, 설탕 1큰술을 준비한다. 다시마를 손질
    해 물 6컵을 붓고 15분간 끓인다.

   다시마를 국물이 우러나면 다시마는 건져내고 불
    을 끈 채 가다랭이포를 넣어 2분 정도 우린 후 가
    다랭이포를 깨끗이 건진다.

맛술, 설탕, 간장을 넣고 다시 5분 정도 끓여 맛
을 낸다.

잡 탕 육 수

     양파, 무, 당근, 배추 등 자투리 야채와 북어머리,
     표고버섯, 마른 새우 등을 이용하여 육수를 만들
     어 우려낸 육수는 다대기 양념, 겨자소스, 간장
     양념 등과 잘 어울리며 칼국수, 우동 등 깔끔한
     국수에 곁들인다.

양파, 무, 당근, 배추 등 자투리 야채와 북어머리,
표고버섯, 마른 새우를 준비한다.

   재료를 냄비에 담고 물 12컵을 부어 팔팔 끓으면
    청주와 통 후추를 넣고 중 불에서 1시간 정도 은
    근히 끓여 국물을 받는다.

    우려낸 육수는 다대기 양념, 겨자소스, 간장 양념
    등과 잘 어울리며 칼국수, 우동 등 깔끔한 국수에
    곁들인다.