koreanyori.com(co.kr) 1. 신선한 생선 고르기

KOREAN 요리
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1.신선한 생선 고르기

신선한 요리를 위한 생선 고르기 방법

     1. 맑은 눈과 예쁜 아가미를 가진 생선이 신선해요.
         생선은 쉽게 상하기 때문에 신선한 것을 고르는 데 각별히 신경을 써야
         한다.가장 쉽게 감별할 수 있는 방법은 생선의 눈알을 살펴보는 것이다.
         눈이 맑은 사람이 총명하고 똘똘하듯이 생선도 눈이 맑고 깨끗한 것이
         신선하다. 눈알의 형태가 흐트러졌거나 눈동자가 볼록하지 않고 희뿌
         옇다면 일단 의심해 봐야 한다. 신선한 생선을 고르는 두 번째 요령은
         아가미를 들춰보는 것이다. 아가미 속이 가지런하고 붉은 빛을 띄고 있
         는 것을 골라야 한다. 육류도 고기의 색깔이 암갈색을 띄고 있는 것이
         신선하지 않듯 생선도 이와 마찬가지다. 아가미 안이 암갈색을 띄고 있
         고 아가미 결도 쭉쭉 갈라져 있다면 문제가 있는 생선이다.

     2. 탱탱한 탄력이 있는 것이 좋아요.
         신선한 생선은 몸에 탄력이 있다. 생선을 한 손으로 들어 보아 몸 전체
         에 팽팽한 탄력성이 느껴져 형태가 힘있게 유지되는 것을 선택한다.한
         손으로 들어 보았을 때 힘없이 축 쳐지는 것들은 좋지 않다. 생선 가게
         에 가면 생선을 손가락으로 눌러보는 주부들을 볼 수 있다. 그 이유가
         무엇일까? 그것은 바로 단단하게 살이 찬 신선한 생선과 항문으로 즙
         이나 내장 같은 것이 나오는 오래된 생선을 감별하는 주부들의 지혜이
         다.

     3. 생선살에 따라 선택 요령이 달라진다?
         각종 다양한 생선, 어떻게 요리하면 특유한 맛을 잘 살릴 수 있을까?
         1) 붉은 살 생선은 조림이나 구이 등 반찬거리로 요리하기에 알맞다.
         2) 지방분이 적고 산뜻한 맛의 흰살 생선은 담백한 맛을 살려 튀김이나
             회, 매운탕이나 맑은 찌개 거리로 적당하다.
         3) 등 푸른 생선은 지방이 많으므로 조림 등 진한 맛의 요리에 좋다.

         과일도 제철 과일이 있듯이 생선도 제철 생선이 있다. 산란기 전에 생
         선은 살이 통통히 오르고 지방도 많아져 맛과 영양이 가장 좋다. 요리
         에 따라 알맞은 생선을 선택하면 더욱 맛깔스런 요리솜씨를 발휘할 수
         있다.

    4. 신선한 생선, 신선하게 보관하기
         먼저 내장을 꺼내고 소금물을 이용하여 깨끗이 씻는다. 보관 시 물기를
         제거하여 냉동실에 넣어둔다면 가장 오래도록 보관할 수 있지만 냉장
         실에 넣어두는 경우라면 1~2일 안에 조리하는 것이 좋다. 소금을 뿌려
         보관할 경우에는 생선에서 수분이 빠져 나오므로 작은 바구니에 담아
         접시를 밭쳐 놓는다.

     5. 꽁치의 영양가
         생선 중에서 지방의 함량이 가장 높은 편에 속하는 생선은 꽁치이며,
         영양이 풍부할 뿐만 아니라 값도 저렴한 식품이다. 꽁치의 맛과 영양이
         가장 좋은 시기는 10월과 11월, 그래서 꽁치는 가을철 스테미너 식품
         이 되기도 한다. 꽁치는 양질의 단백질을 많이 함유하고 있는 식품으로
         단백가를 수치로 표시한다면 96점 정도이다. 우수한 성적을 가지고 있
         는 영양 많은 생선이다. 특히 비타민 B12와 철분이 들어있어 빈혈리 많
         은 한국 여성들에게는 특히 좋은 식품이다.

     6. 생선 구입
       1) 오전10시부터 정오사이에 구입하는 것이 좋다.
       2) 살이 탄력과 윤기있는 것을 고른다.
       3) 생선의 눈이 팽팽하고 청백색으로 빛이 나며 아가미를 열어 보아 선명
           한 붉은색을 띠고 단단해 보이는 것이 신선하다.
       4) 생선의 배 부분을 가볍게 눌러 보아 물컹거리는 느낌이 없이 탱탱한 것
           이 좋다.
       5) 비늘이 있는 생선은 비늘이 떨어져 있지 않아야 신선하다.
       6) 비늘이 인공적으로 착색했거나 배에 바람을 넣었는지 확인한다.
       7) 비린내가 심하게 나는가를 확인한다.

     7. 게
         게는 꽃게와 대게(영덕게),털게, 밤게 등 여러 종류가 있는데 게를 고를
         때에는 우선 손으로 들어 보아 무겁고 발이 모두 붙어 있으며 살아있는
         게를 고르는 것이 좋다.

     8. 새우
       1) 날 새우는 껍질이 약간 단단하고 투명 감이 있으며 윤기가 있고 머리
           가 달려 있는 것이 싱싱하다.
       2) 머리 부분이 검게 되었거나 전체가 횐색으로 불투명한 것은 피하도록
           한다.
       3) 냉동새우는 표면이 건조하지 않고 색이 붉은 갈색으로 변하지 않은 것
           을 구입한다.
       4) 껍질을 깐 새우는 부패했을 위험이 있으므로 얼어 있는 것을 골라야
           한다.

     9. 오징어
       1) 오징어, 문어는 만져 보아서 살이 두텁고 처지지 않은 것이 싱싱한 것
           으로 보아야 한다.
       2) 냉동된 것은 완전히 녹지 않은 것을 택하고, 축 늘어지고 색깔이 허옇
           게 변한 것은 피한다.

    10. 조개류
       1) 조개류는 반드시 살아 있는 것을 고른다.
       2) 조갯살이나 굴 등 살만 발라 놓은 것은 색이 맑고 광택이 있으며, 탄력
           이 있는 것을 고르고, 색이 거무스름하고 진이 나는 것은 피한다.
       3) 대합은 표면의 무늬가 엷고 껍질이 두꺼운 것이 좋으며 바지락은 껍질
           에 구멍이 없는 것이 신선하다. - 조개류는 껍질이 있으므로 눈으로 보
           아 그 신선도를 판별하기가 어렵기 때문에 신용이 있는 상점에서 새로
           들어 온 것으로 사고 가까운 바다의 오염지역에서 나는 조개류는 되도
           록 피하는 것이 좋다.

    11. 냉동어
        1) 제조 일자를 확인하여 포장된 상태로 냉동실에 보관된 것을 고르도록
            한다.
        2) 포장에 성에가 많이 끼어 있지 않고 포장이 처지지 않은 것이 좋다.
        3) 냉동실이 따로 없는 일반 생선가게에서 구입할 때는 완전 해동된 것
            을 사지 말고 아직 덜 녹은 상태의 것을 구입하도록 한다.

    12. 굴비
          굴비는 사실상 중국산과 국내 산을 비교하기가 어렵습니다. 상인들의
          양심을 믿는 수밖에 없습니다.굴비는 육안으로 보는 크기보다는 무게
          로 따지는 것이 보다 합리적입니다. 크기는 굴비 가공시 어느 정도 조
          작이 가능합니다. 따라서 무게가 적당한 규격이 되겠습니다.

    13. 갈치
         은빛 비늘이 선명하고 배가 안터지고, 눈이 흰색을 고르셔야 합니다.
         (눈이 노란 것은 대부분 수입 또는 원양입니다.)

     14. 옥돔
         옥돔은 중국산과 제주 산이 있습니다. 가격이 터무니 없이 싸다면 한번
         쯤 의심하셔도 됩니다.